Zakwaszanie zacieru i brzeczki piwnej (sterowanie pH)

Sprawdzanie odczynu pH zacieru jest często pomijanym krokiem podczas warzenia piwa. Tymczasem kwasowość zacieru ma bardzo istotny wpływ na proces produkcji oraz smak i wygląd gotowego piwa.

Piwo jest napojem bardziej kwaśnym niż zasadowym. Ma odczyn pH poniżej 5, co przy 14-stopniowej skali świadczy o kwasowości. Specjaliści do spraw zdrowego żywienia zaliczają piwo do grupy produktów o średnim poziomie kwasotwórczości. Zgodnie z tym powinniśmy ograniczać nadmierne picie tego napoju alkoholowego oraz równoważyć jego wpływ, spożywając produkty zasadotwórcze jak choćby świeże warzywa.

Źródło: chantarelle.pl

Źródło: chantarelle.pl

Nie jest to jednak wpis o zdrowym trybie życia, do którego jeszcze sporo mi brakuje. Przejdziemy do piwowarstwa, czyli do czegoś o wiele ciekawszego. Sprawdzanie i sterowanie poziomem pH zarówno zacieru jak i brzeczki może dać interesujące efekty.

Istota zacierania

Jednym z procesów produkcji piwa jest zacieranie. Ma ono na celu przetworzenie skrobi zawartej w słodzie w cukry prostsze (monosacharydy i dwucukry), takie jak maltoza i sacharoza, które są konsumowane przez drożdże w późniejszym etapie fermentacji. Żeby do tego doszło, potrzebne są enzymy. Podczas zacierania swoją aktywność pokazują liczne enzymy, które oprócz scukrzania skrobi są odpowiedzialne za klarowność piwa, lepkość brzeczki itd.. Różne enzymy mają różny przedział optymalnej temperatury działania. Dla beta-amylazy, która rozcina skrobię na fermentowalne cukry proste, optimum to temperatura około 62°C. Wtedy pracuje najefektywniej, a i długość przemiany skrobi trwa najkrócej.

Enzymy a poziom pH zacieru

Jednakże oprócz temperaturowego optimum istnieje optymalny poziom pH. Po około 10 minutach od wrzucenia słodów do wody, kiedy zajdą już reakce zakwaszające, odczyn pH zacieru wynosi zazwyczaj 5,5 do 6 pH. Jest to stan powyżej optimum dla większości enzymów. Przerwa maltozowa (w jej czasie wytwarza się najwięcej maltozy, czyli cukru prostego) przy stanie pH 6 powinna trwać około 40 minut. Natomiast poziom pH równy 5,5 sprawi, że enzymy zdążą rozłożyć skrobię nawet w 15 minut. Optimum dla beta-amylazy to 5,2 pH. Można wnioskować, że wówczas przerwa maltozowa trwałaby poniżej 10 minut. Zatem dochodzimy już do pierwszego wniosku – obniżenie poziomu pH zacieru – czyli jego zakwaszenie – prowadzi do skrócenia czasu zacierania.

Obniżenie poziomu pH

W jaki sposób można obniżyć odczyn pH zacieru? Tutaj możemy wyróżnić trzy metody, z czego pierwsza z nich nie jest zbyt często praktykowana. Chodzi mianowicie o zastosowanie przerwy zakwaszającego podczas zacierania. Taka przerwa odbywa się w temperaturze 30-32°C. Jednak powinna ona trwać aż kilka godzin, żeby uzyskać jakieś zauważalne efekty. W tym czasie uaktywnia się enzym o nazwie fitaza, uwalniający z fityny jony wodorofosforanowe. Poza tym pojawiają się też bakterie kwasu mlekowego, które wytwarzają ten rodzaj kwasu w pewnych ilościach. To wpływa na obniżenie pH zacieru.

Źródło: midwestsupplies.com

Źródło: midwestsupplies.com

W praktyce jednak stosuje się inne działania, które szybko i w bardziej kontrolowany sposób zmniejszają odczyn pH. Można dodać po prostu kwasu mlekowego do zacieru. Innym używanym kwasem jest kwas fosforowy. Trzecią możliwością, którą ja preferuję, jest wykorzystanie słodu zakwaszającego. Jest to słód zawierający bakterie kwasu mlekowego, ma niski odczyn pH (3,4-3,6). Dzięki temu możemy kontrolować jak bardzo kwasowy zacier posiadamy. Zdecydowanie nie powinniśmy przekraczać ilości 200 gramów słodu zakwaszającego na typową 20-litrową warkę domowego piwa. Powyżej tego poziomu możemy być niemal pewni, że w będzie on miał duży wpływ na smak piwa.

Efekty obniżenia odczynu pH

Czy oprócz smaku piwa zmienia się coś jeszcze, gdy obniżamy w istotny sposób pH? Oczywiście, że tak. Widoczna gołym okiem jest zmiana koloru piwa na jaśniejszy. Im niższe pH, tym kolor jaśniejszy. Ciekawie ma się również sprawa goryczki. Stwierdzono, że wysokie pH wpływa niekorzystnie na goryczkę – jest ona wówczas bardziej ściągająca i zalegająca. Dlatego też niektórzy obniżają poziom samej brzeczki, a nie zacieru. Ewentualnie można korygować kwasowość obu tych rzeczy. Jeśli chodzi o zmniejszenie odczynu pH brzeczki, najlepiej zastosować kwas mlekowy. Musimy mieć na uwadze też, że poziom pH ma wpływ na pienistość piwa oraz na trwałość piany. Przy niższym pH możemy oczekiwać większej piany, ale już niekoniecznie trwalszej.

Sprawdzanie poziomu pH

W jaki sposób aktualny poziom zacieru czy też brzeczki? Możemy kupić specjalny elektroniczny miernik pH. Jest on jednak bardzo drogi i niekoniecznie pracuje tak jak powinien. W zupełności wystarczą nam papierowe paski do odczytu pH. Aczkolwiek powinniśmy wybrać nie takie uniwersalne ze skalą 0-14, bo tak różnych wartości nie ma podczas produkcji piwa, a zależy nam na dokładności. Warto zakupić dwa rodzaje pasków. Jedne to takie ze skalą od 3,8 do 5,5 pH, drugie mają przedział 5,2-6,8 pH. Ich cena to około 15 zł za 20 sztuk. W ramach oszczędności możemy jeden pasek przeciąć wzdłuż na pół. Nie powinno być problemów z odczytem pH.

Źródło: pomoceszkolne.info

Źródło: pomoceszkolne.info

Sterowanie poziomem pH ma istotny wpływ na gotowe piwa oraz na procesy produkcyjne tego napoju alkoholowego. Od tego zależy czas zacierania, sprawność filtracji zacieru, ale również to, co widzi konsument – barwa, pienistość, trwałość piany, a w końcu smak i goryczka. Ze sterowaniem odczynu pH wiąże się też sterowanie twardością wody, ale to już sprawa na nowy wpis. Do przeczytania!

Categories: Edukacja, Piwowar Samowar

Piwo – element natury czy wytwór człowieka? » « Jakie mierzalne decyzje piwowara wpływają na piwo?

6 Comments

  1. Od kiedy maltoza do cukier prosty? Beza-amylaza to nie jedyny enzym działający w trakcie zacierania, także nie zatrzesz piwa w 15 min. choćbyś bardzo chciał. Nie pisz takich bzdur.

    • Adrian Ogłoza

      2 listopada 2015 — 23:52

      Bardzo dziękuję za ten pouczający komentarz. Masz rację, maltoza to dwucukier. Przeczytaj sobie natomiast artykuł pod tym linkiem (http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200414-0419.pdf) zanim rzucisz następnym razem komentarz w stylu „Nie pisz takich bzdur”. Nie napisałem również, że beta-amylaza to jedyny enzym działający w trakcie zacierania. Zwróć uwagę na ten komentarz „Podczas zacierania swoją aktywność pokazują liczne enzymy, które oprócz scukrzania skrobi są odpowiedzialne za klarowność piwa, lepkość brzeczki itd..”. Dziękuję, dobranoc.

  2. Pomocny artykuł, dzięki.

  3. W opracowaniu pominięto czwartą możliwość zakwaszenia zacieru / brzeczki a mianowicie bakteriami mlekowymi. To duży błąd… a raczej brak istotnej informacji.

    • Chciałbyś zakwasić brzeczkę bakteriami? Hę? Na prawdę? Jak? Dodajesz bakterie i brzeczka staje się kwaśna? Tak?

  4. Adrian Ogłoza

    27 września 2017 — 20:53

    Jak coś, to kwas mlekowy, nie same bakterie, ziom.

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.

*

Copyright © 2017 Piwny Rap

Theme by Anders NorenUp ↑

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress