Zacieranie – bądź świadomy tego co robisz!


Zacieranie to proces na który piwowar ma największy wpływ podczas produkcji piwa. Dlatego warto szerzej zapoznać się z tematem.

Po wrzuceniu ześrutowanych słodów do wody rozpoczyna się etap zacierania. Jego głównym celem jest skonwertowanie skrobi na prostsze cukry. Sama skrobia jest też nierozpuszczalna w wodzie, a drożdże nie są w stanie jej przerobić na alkohol. Dlatego jako piwowarzy musimy zapewnić odpowiednie warunki, które sprawią, że zamiast tego węglowodanu otrzymamy pożywkę dla drożdży.

Myśl perspektywicznie

W tej fazie produkcji piwa doskonale widać zależności między poprzedzającymi i następującymi etapami. Żeby rozłożyć skrobię potrzebujemy enzymów. Te rodzą się podczas słodowania ziarna. Z kolei cukry proste powstałe z pociętej skrobi za pomocą enzymów są zjadane przez drożdże podczas fermentacji. Wówczas tworzy się alkohol i dopiero wtedy możemy mówić o piwie. Jak widać produkcja piwa ma szeroki wymiar, jeśli czas pozwala warto samemu zacząć od słodowania ziarna. Choćby po to tylko, żeby zobaczyć jak to wszystko wygląda.

Głównym cukrem uzyskanym podczas zacierania jest maltoza, która stanowi większą część węglowodanów uzyskanych z pierwotnej skrobi. Maltoza jest zjadana przez drożdże, podobnie jak fruktoza,  glukoza czy sacharoza. Maltotrioza, która jest trzycukrem, nie jest konsumowana przez wszystkie szczepy. Te mocniej flokulujące (czyli szybciej opadające na dno) czasami nie przetrawiają jej w ogóle. Natomiast dekstryny nie są fermentowalne przez drożdże. Tutaj poruszamy już kwestię fermentacji, ale trzeba pamiętać, że wpływ na nią ma właśnie zacieranie i rezultaty tego procesu.

Rozłożenie skrobi

W grafice powyżej znajduje się skład cukrów w przeciętnej brzeczce piwnej. W przeciętnej. Tymczasem my właśnie podczas zacierania możemy te proporcje zmieniać. Związane jest to z działalnością enzymów. Najważniejsze z nich to beta-amylaza i alfa-amylaza. Pierwsza z wymienionych ma swoje optimum temperaturowe w 62°C, druga w 72°C. Jednak działają one także w innych przedziałach temperatur, ale już nie tak intensywnie. Dlatego konieczne jest, aby używać dokładnego termometru w czasie tego procesu. Większe niedokładności potrafią znacznie wydłużyć czas zacierania. Beta-amylaza zmienia skrobię na cukry fermentowalne, głównie maltozę. Natomiast alfa-amylaza jest odpowiedzialna za powstawanie niefermentowalnych dekstryn. Dekstryny skutkują przede wszystkim pełnią piwa, a nie jego słodkością, jak błędnie wielu uważa.

Tak naprawdę, aby warzyć piwo musisz tylko wiedzieć, że temperatury zacierania bliższe 62°C dadzą nam bardziej wytrawne, bardziej alkoholowe piwo. Natomiast te w okolicach 72°C będą skutkować trunkiem mniej kopiącym w głowę,  który ma większą treściwość. Jednak myślę, że wiele osób chce mieć świadomość tego, co się dzieje podczas zacierania. Nie tylko o rozkład skrobi tu chodzi.

Nie tylko cukry

Istnieją enzymy, które ponadto rozkładają białka na mniejsze aminokwasy. Co oznacza to w gotowym piwie? Większą klarowność, ale za to wówczas mogą wystąpić problemy z pianą. Inne z kolei enzymy są bardzo przydatne, gdy tworzymy piwo pszeniczne w stylu Hefeweizen. Głównym wyznacznikiem takiego piwa jest – oprócz zapachu bananów – aromat goździka. Jego większą intensywność uzyskamy przetrzymując zacier w temperaturze około 44°C przez kilkanaście (lub więcej) minut. Wtedy jeden z enzymów wytwarza kwas ferulikowy, który drożdże konsumują i wydają właśnie goździkowe nuty. Ważne! Zdolne do tego są tylko odpowiednie drożdże, przeznaczone do Hefeweizena. W innych przypadkach to się nie uda. Sprawdzałem. Jeśli stosujemy znaczne ilości słodu żytniego, warto zastosować przerwę beta-glukanową. Dzięki temu lepkość zacieru zmniejsza się, a to jest bardzo ważne przy filtracji.

Przerwa

Temperatura

Cel

Zakwaszająca 30-32°C Niższe pH
Ferulikowa 44°C Goździk w Hefeweizenach
Beta-glukanowa 45-50°C Mniejsza lepkość zacieru (łatwiejsza filtracja)
Białkowa 50-52°C Klarowność piwa
Maltozowa 62°C Cukry fermentowalne (większa wytrawność piwa)
Dekstrynująca 72°C Cukry niefermentowalne (większa pełnia piwa)

Poziom pH jest  ważny

Oprócz temperatury długość procesu zacierania jest zależna od poziomu pH. W uproszczeniu możemy powiedzieć, że im jest on niższy, tym skrobia zostanie szybciej rozłożona. I jak to zwykle bywa w piwowarstwie, sami możemy sobie w tym dopomóc. Słód zakwaszający znacznie obniża pH, oczywiście zależy, ile go użyjemy. Trzeba uważać, żeby nie przesadzić – myślę, że taką granicą przy warkach 20-litrowych będzie 200-250 gramów. Powyżej tego, wpływ omawianego słodu na piwo może być zbyt duży. Koniec zacierania wyznaczany jest poprzez próbę jodową. Jeśli jest ona negatywna (tzn. zacier nie barwi się na ciemny kolor po pokropieniu go roztworem jodu), skrobia została przerobiona przez enzymy. Jeśli używamy znacznej ilości słodu zakwaszającego, to może być możliwe nawet już po 15 minutach! Tymczasem przyjmuje się, że przerwy scukrzające powinny trwać około godziny. Zamiast słodu zakwaszającego można dodać samego kwasu mlekowego.

Schematy zacierania

Możemy mówić o trzech schematach zacierania.

Dekokcja – dość kłopotliwa, znacznie wydłuża czas zacierania. Dziś już rzadko używana. Jednak browary niemieckie i czeskie by być w zgodzie z tradycją korzystają z tego schematu. Polega on na tym, że odbieramy część zacieru (zwykle 1/3),podgrzewamy do 100°C i gotujemy przez 10-15 minut. Wówczas ściany komórkowe skrobi ulegają rozłożeniu. Tę część zacieru, zwaną dekoktem, wlewamy z powrotem do głównego gara, tym samym podnosząc temperaturę całości. Dzięki temu przechodzimy do kolejnej przerwy podczas zacierania. Taki zabieg można powtórzyć więcej razy. W ten sposób wyróżniamy dekokcję jednowarową, dwuwarową, trzywarową. Ta metoda ma w założeniu dać nam większą pełnię piwa i jego bogatszy smak oraz zapach.

Dekokcja trójwarowa (źródło: piwo.org)

Dekokcja trójwarowa (źródło: piwo.org)

Zacieranie infuzyjne jednotemperaturowe – najprostszy sposób zacierania. Polega na tym, że mamy tylko jedną przerwę, najczęściej w okolicach 65°C. W ten sposób zacierane są piwa brytyjskie. Mówi się, że to metoda „na lenia”. Za to w wielu przypadkach jest ona w zupełności odpowiednia. Prosta i skuteczna.

Zacieranie sterowane temperaturowo – polega na kilku krokach zacierania, czyli na kilku przerwach. Po zakończeniu jednej podnosimy temperaturę i przechodzimy do następnej. Od nas zależy, które przerwy weźmiemy pod uwagę. Musimy jednak też zwrócić uwagę na warzony styl piwa. Możemy zakończyć na przerwie maltozowej i dekstrynującej, ale możemy też zacząć od ferulikowej.

Trzeba pamiętać o tym, żeby nie podgrzewać zacieru zbyt intensywnie. Wzrost temperatury o 1 stopień Celsjusza na minutę jest odpowiedni.

Zacieranie warto zakończyć tzw. mash-outem, czyli podgrzaniem zacieru do 76°C, co dezaktywuje większość enzymów i ułatwia filtrację zacieru. Dopilnuj wszystkiego, bądź cierpliwy i ciesz się piwem!

Categories: Edukacja

Czarno na białym! Cała prawda o Namiętnym Otello » « Najpierw w domu, później w browarze?

2 Comments

  1. Cześć, czy w tekście nie wkradł się błąd?
    Zakwaszająca 30-32°C Cel – Wyższe pH

    Raczej celem jest niższe PH, zakwaszanie je obniża.

    • Adrian Ogłoza

      29 września 2017 — 08:06

      Hej Bartek. Jasne, że tak, masz rację. W tabeli był błąd. Już poprawiłem. Dzięki za czujność! :-)

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.

*

Copyright © 2020 Piwny Rap

Theme by Anders NorenUp ↑

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress