Źródło: forumgniezno.pl

Źródło: forumgniezno.pl

Bez tlenu nie byłoby człowieka, ale nawet gdyby człowiek był beztlenowcem – nie wymyśliłby piwa. Jednak czy tlen tylko pomaga piwowarowi?

Mówi się, że tlen jest najbardziej dwulicowym pierwiastkiem chemicznym. Z jednej strony nie możemy bez niego żyć. Z drugiej – jego udział w pewnych zjawiskach może nas zabić. Weźmy pod uwagę np. pożar. Wystąpienie jednocześnie trzech czynników powoduje, że powstaje ogień. Są to: wysoka temperatura, materiał łatwopalny oraz właśnie tlen. Tak naprawdę trzeba wiedzieć jak postępować z tlenem, żeby zyskać w jednym momencie i nie stracić w innym. Doskonale widać to na przykładzie piwowarstwa.

Pozytywny wpływ tlenu

W kontekście piwowarstwa tlen jest wymaganym czynnikiem podczas fermentacji. Bez niego ten proces produkcji piwa nie będzie możliwy. Dlatego bardzo ważnym zadaniem piwowara jest odpowiednie napowietrzenie brzeczki. W domu wykonuje się to najprostszymi metodami. Przelewa się schłodzoną brzeczkę wielokrotnie z jednego fermentora do drugiego. Można też energicznie mieszać ją w pojedynczym pojemniku lub intensywnie nim obracać. Z tym że takie rozwiązania nie zapewniają wystarczającej zawartości tlenu w brzeczce – jest  to wartość 8 ppm (w przypadku piw fermentacji górnej) lub 10 ppm (dla lagerów). Skrót „ppm” oznacza „parts per million” – czyli ile cząsteczek danej substancji przypada na milion cząsteczek całego roztworu. Bardzo ciężko osiągnąć taką wartość w domu.

Źródło: http://browar-elefant.blogspot.com/

Źródło: http://browar-elefant.blogspot.com/

Problem z właściwym natlenieniem brzeczki spotykany jest również w większych browarach. Jeden z nich zaobserwował, że po przeprowadzce w inne miejsce piwa wychodzą zupełnie inne, mimo że receptury pozostawały te same. Po głębszych analizach wywnioskowano, że jest to efektem problemów z nagazowaniem. Po ich rozwiązaniu różnice między „starymi” a „nowymi” piwami wyraźnie się zmniejszyły.

Zawartość tlenu w brzeczce wpływa na pracę drożdży, przez to również na końcowy skład chemiczny piwa. Gotowe piwa, które podczas procesu fermentacji nie miały wystarczającej ilości tlenu charakteryzowały się wyższą zawartością negatywnych dla piwa substancji, jak choćby nielubiany diacetyl. Jednakże w przypadku stylu Hefeweizen specjalnie napowietrza się brzeczkę mniej lub zadaje mniej drożdży, aby osiągnąć bardziej wyczuwalne nuty bananów. Trzeba po prostu być świadomym efektów różnego natlenienia brzeczki.

Negatywny wpływ  tlenu

Tak naprawdę tlen jest przyjacielem piwowara tylko podczas fermentacji (a właściwie tylko na jej początku). W innym przypadku jest on niepożądany. Istnieją pewne wyjątki, ale o tym za chwilę. Tlen w późniejszych etapach ułatwia życie bakteriom tlenowym, a także wpływa na starzenie się piwa. Piwowarzy domowi w tym drugim aspekcie mają ułatwione zadanie, gdyż ich piwa są refermentowane. Oznacza to, że drożdże zjadają tlen pozostały w piwie podczas butelkowania. Inaczej jest w komercyjnych browarach.

Jedną z powszechnie stosowanych metod ograniczenia tlenu w butelce jest napienienie piwa. W ten sposób piana wypycha tlen z butelki, którą wówczas zakapslować. Aby piwo się pieniło, polewa się je kroplą wrzątku. Można coś takiego zobaczyć w dużych browarach.

Inną metodą jest dodanie do piwa przeciwutleniaczy, które wiążą tlen, nie pozwalając mu wyrządzić krzywdy trunkowi. Najpowszechniej używanym antyutleniaczem jest kwas askorbinowy, czyli witamina C.

Piwa refermentowane powinny być przechowywane w jeszcze bardziej restrykcyjny sposób niż pozostałe. Wysoka temperatura może być przyczynkiem do śmierci drożdży, czyli do ich autolizy. A to bardzo niekorzystnie wpłynie na piwo.

W przypadku standardowych piw – jasnych, o średnim ekstrakcie początkowym – utlenienie nie będzie miało dobrych skutków. Pojawią się aromaty mokrego kartonu, potem także miodu – niekoniecznie będzie to miły zapach. Natomiast przy mocnych i przede wszystkim mocnych piwach tlen może mieć zbawienne działanie. Wystarczy napisać o porterach bałtyckich. W zdecydowanej większości piw w tym stylu utlenienie wpływa niesamowicie dobrze na bukiet zapachowy trunku. Mnóstwo ludzi specjalnie leżakuje portery bałtyckie latami, aby później otrzymać coś niebywałego.

Tlen może wszystko zniszczyć w piwowarstwie, ale dobry piwowar powinien wiedzieć jak się z nim obchodzić. Jego zadaniem jest takie wykorzystanie tlenu, aby otrzymać pozytywne efekty. Te negatywne można niemal w całości, jeśli nie wyeliminować, to bardzo ograniczyć.