Słowniczek terminów piwnych

slownikCzyli znaczenie jakich wyrazów trzeba znać, żeby móc się wypowiadać o piwie.

 

 

Ekstrakt początkowy (ang. Original Gravity – OG) – w miarę poprawnie można powiedzieć, że jest to procentowa zawartość cukru w brzecce piwnej przed fermentacją. Nie jest to do końca prawda, gdyż na ekstrakt początkowy przypada zazwyczaj 90% cukrów oraz 10% innych substancji. To on wartości ekstraktu początkowego płaci się akcyzę, nie od zawartości alkoholu. Jednak zawartość alkoholu jest uzależniona od ekstraktu. Z reguły procent zawartości alkoholu objętościowo nie może być wyższy niż połowa ekstraktu początkowego. W praktyce zdarza się różnie.

Do pomiaru ekstraktu używa się ballingomierza (źródło zdjęcia: piwo.org)

Do pomiaru ekstraktu używa się ballingomierza (źródło zdjęcia: piwo.org)

Ekstrakt końcowy (ang. Final Gravity – FG) – czyli ile zostało z ekstraktu początkowego po fermentacji. Ponieważ napisałem, że ekstrakt składa się z zdecydowanej większości z cukrów, na podstawie FG możemy stwierdzić czy piwo jest słodkie czy nie. Mówiąc bardziej fachowo – w jakim stopniu jest treściwe. Trzeba jednak pamiętać, że dwa piwo z takim samym ekstraktem końcowym, ale z różnym OG będą również miały różną treściwość. Trzeba to oceniać relatywnie.

Odfermentowanie – czyli jak dużo cukrów zostało zjedzone przez drożdże i przerobione na alkohol i dwutlenek węgla. Mierzone procentowo na podstawie różnicy w ekstrakcie początkowym i końcowym.

IBU (ang. International Bitterness Unit) – miara goryczki w piwie. Im wyższe IBU, tym piwo bardziej goryczkowe. Goryczka w przypadku piwa pochodzi od chmielu, konkretniej od alfa-kwasów. Naukowcy twierdzą, że nie da się uzyskać wyższego IBU niż ok. 120. Dla najmocniej chmielonych piw – w stylu Imperial India Pale Ale goryczka oscyluje w granicach 85-100 IBU, a dobrze jest wyczuwalna już w pilsie z IBU o wartości 25-45. Dla porównania Harnaś ma w okolicach 13 IBU, Tyskie w okolicach 17 IBU.

Brzeczka piwna – to o niej mówimy w procesie produkcji piwa między odfiltrowaniem zacieru a zadaniem drożdży. Niekiedy na etykietach zamiast ekstraktu podaje się termin brzeczki, znaczy to wówczas to samo.

Zacier – – to o nim mówimy w procesie produkcji piwa między wsypaniem ześrutowanego słodu do wody a filtracją zacieru właśnie.

Zacier z domowego browaru (źródło zdjęcia: piwohejt.pl)

Zacier z domowego browaru (źródło zdjęcia: piwohejt.pl)

Młóto – odfiltrowany, wypłukany z prawie całej skrobi zacier. W browarach komercyjnych najczęściej młóto oddaje się rolnikom do pasania kur. Jednak na młócie niektórzy pieką chleb i inne podobne rzeczy.

ABV (ang. Alcohol By Volume) – czyli alkohol objętościowo. Ponieważ alkohol ma mniejszą gęstość niż woda, aby „zwiększyć” jego zawartość, podaje się jego procent objętości w całym piwie. Co ciekawe na plakatach reklamujących piwo napisane jest ostrzeżenie w stylu: „25 gramów alkoholu szkodzi kobietą w ciąży”. Łatwo sobie przeliczyć, że tyle alkoholu zawierałoby najpopularniejsze półlitrowe piwo, gdyby zawartość alkoholu byłaby wagowo równa zawartości alkoholu objętościowo. Tymczasem popularne 5% piwo zawiera nie 25 gramów alkoholu, ale 25 mililitrów alkoholu.

Słód – podstawowy surowiec potrzebny do wytworzenia piwa. Ze słodu uzyskujemy cukry zmieniane przez drożdże na alkohol. Słód powstaje poprzez namoczenie ziarna zbóż, kiełkowanie i na końcu suszenie i prażenie. Jest to potrzebne, aby uaktywnić enzymy, które w późniejszym procesie zacierania rozłożą skrobię na cukry proste, fermentowalne przez drożdże. Słód jest ciałem piwa. Aby wytworzyć 1000 litrów piwa o ekstrakcie początkowym 12° Plato, należy zużyć około 200kg słodu. Dla porównania chmielu potrzeba około 2kg na 1000l piwa w stylu czeski pils.

Słód (źródło zdjęcia: sklep.piwowin.pl)

Słód (źródło zdjęcia: sklep.piwowin.pl)

Dodatki niesłodowane – podstawowym składnikiem użytym do produkcji piwa poza wodą jest słód. Zgodnie z Reinheitsgebot do produkcji piwa można użyć wyłącznie słodu (w dodatku pierwotnie tylko jęczmiennego), wody, chmielu i drożdży (choć na początku nie było o nich mowy, bo ich nie znano). Wszystkie inne substancje to dodatki niesłodowane. Np. niesłodowana pszenica, niesłodowany jęczmień, ale także kawa używana choćby do coffee stoutu czy kolendra stosowana w witbierze.

Tank leżakowy – zbiornik w którym „odpoczywa” piwo po fermentacji. W tym czasie piwo nabiera swoich wartości, a np. alkohol układa się z innymi substancjami, zmniejszając swój piekący smak.

Kadź zacierna – „gar”, gdzie ma miejsce proces zacierania. Wówczas enzymy wykonując swoją pracę, ścinają białka, co wpływa na klarowność piwa, rozkładają skrobię na cukry fermentowalne przez drożdże i dekstryny, których drożdże nie jedzą (odpowiadają za treściwość piwa).

Kadź warzelna – „gar”, gdzie ma miejsce gotowanie brzeczki piwnej, połączone z chmieleniem. Giną wtedy bakterie, a substancje uzyskane z chmielu powstrzymują ewentualny rozwój bakterii w późniejszych etapach produkcji piwa. Dlatego istnieje powiedzenie: „W winie jest mądrość, w piwie siła, a w wodzie… bakterie.”

Fermentor – zbiornik, gdzie odbywa się fermentacja. Powinien być tak skonstruowany, żeby ułatwiać wydostawanie się dwutlenku węgla, przy jednoczesnym zablokowaniu dostania się substancji z zewnątrz.

Treściwość piwa – określa, czy piwo jest wytrawne lub pełne w smaku. Związane z ekstraktem początkowym i końcowym.

Diacetyl (dwuacetyl) – jedna z najczęstszych wad piwa. Ma zapach masła lub pokrewnych produktów. Powstaje przez zbyt krótką fermentację lub fermentację w zbyt niskiej temperaturze. Z tego powodu diacetyl jest spotykany najczęściej przy lagerach. Aby tego uniknąć stosuje się tzw. przerwę diacetylową, czyli zwiększenie temperatury fermentacji w ostatniej jej fazie do 15-17°C. Co ciekawe, diacetyl w umiarkowanym stężeniu to jeden z wyznaczników piw czeskich.

DMS (siarczek dimetylu) – znienawidzony przez wielu piwoszy zapach gotowanych warzyw, jedna z najczęściej spotykanych wad w piwie. Przyczyną jest stosowanie kiepskich lub słabo przetworzonych słodów oraz za krótkie gotowanie brzeczki lub zbyt wolne chłodzenie jej po gotowaniu.

Pokal, szklanka, kufel – dla wielu ludzi napój w którym pije się piwo to kufel. Tymczasem piwo najczęściej podawane jest w szklankach. Zasada klasyfikacji jest prosta: kufel ma ucho, pokal ma nóżkę, a szklanka nie ma ani tego, ani tego.

Pokal (źródło zdjęcia: szklo-krosno.pl)

Pokal (źródło zdjęcia: szklo-krosno.pl)

Flokulacja drożdży – zdolność drożdży do łączenia się w kłaczki i opadania na dno. Jest jednym z czynników wpływających na szybkość klarowania się piwa. W Hefeweizenie, gdzie piwo należy pić z drożdżami, flokulacja jest na niskim poziomie.

Mikrofiltracja – bardzo dokładna filtracja, gdzie oprócz pozbywania się drobnoustrojów, odfiltrowuje się także substancje wpływające na smak piwa. Słowo klucz – niepasteryzowany Kasztelan.

Refermentacja – powtórna fermentacja piwa w butelce lub w kasku. Stosowana do nagazowania piwa, tradycyjnie pojawia się przy produkcji grodziskiego. Rzadko spotykana w piwach komercyjnych, niemal zawsze wykorzystują ją piwowarzy domowi.

Categories: Edukacja

Grodziskie – przyszłość polskiego piwowarstwa? » « Ściema Alkopoligamii

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.

*

Copyright © 2020 Piwny Rap

Theme by Anders NorenUp ↑

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress