Kilka tygodni temu opublikowałem pierwszą część Słowniczka terminów piwnych. Dzisiaj czas na drugą.

 

 

 

Estry – są odpowiedzialne za zapachy owoców, landrynek czy gumy balonowej. Ich intensywność zależy od temperatury fermentacji, jaki i od wysokości ekstraktu początkowego. Im obie te rzeczy wyższe, tym estry będą bardziej intensywne.

Fenole – mogą być wynikiem pracy niektórych szczepów drożdży lub cechą szczególną pochodzącą od słodu (słód wędzony). Najpopularniejszym jest ten, który odpowiada za aromat goździka w weizenie. W przypadku stylu grodziskie zapach wędzonki również jest pochodną fenolu.

Skunks – niektórzy uważają, że jest to zapach chmielu, i po części mają rację. Otóż jest to aromat powstający przede wszystkim w piwie w zielonych butelkach, które są położone w nasłonecznionym miejscu. Otóż pochodne chmielu tak reagują na promienie UV. Alternatywą jest stosowanie zizomeryzowanych  ekstraktów chmielowych. Wtedy możemy przechowywać piwo nawet w bezbarwnych butelkach.

W piwach w zielonych butelkach może pojawić się charakterystyczny zapach skunksa.

W piwach w zielonych butelkach może pojawić się charakterystyczny zapach skunksa.

Enzymy – są niezmiernie ważne w produkcji piwa. Jedne z nich rozkładają białka, inne – skrobię na cukry proste. Szczególnie użyteczne są podczas zacierania. A ponieważ poszczególne enzymy optymalnie pracują w różnych temperaturach, zacieranie planuje się pod ich kątem. Warto wyróżnić dwa enzymy: alfa-amylazę i beta-amylazę, które są odpowiedzialne za rozkład skrobi. A to piwowarów interesuje najbardziej.

Wysładzanie – proces podczas produkcji piwa, w którym wypłukiwana jest z młóta pozostała skrobia. W tym momencie również enzymy grają ważną rolę, gdyż rozcinają skrobię na fermentowalne cukry.

Cienkusz – część osób mówi tak o piwie z niską zawartością ekstraktu początkowego. De facto też alkoholu. W sytuacji gdy warzymy wysokoekstraktywne piwo, np. Russian Imperial Stouta brzeczka uzyskana podczas wysładzania może być odebrana oddzielnie. W ten sposób będziemy mieć lekkiego dry stouta, który w porównaniu do RIS-a będzie cienkuszem.

Z uwagi na niski ekstrakt początkowy piwa w stylu grodziskim możemy nazywać cienkuszami (źródło zdjęcia: mojepiwa.pl)

Z uwagi na niski ekstrakt początkowy piwa w stylu grodziskim możemy nazywać cienkuszami (źródło zdjęcia: mojepiwa.pl)

Amerykański chmiel – symbol rewolucji piwnej. Gatunki chmielu z USA robią furorę na całym świecie. Dlaczego? Pachną owocami i dają przyjemną goryczkę.

A oto symbol rewolucji piwnej (źródło zdjęcia: blog.clairemont.com)

A oto symbol rewolucji piwnej (źródło zdjęcia: blog.clairemont.com)

Ale (czyt. „ejl”) – piwo górnej fermentacji. Tutaj mogą występować wyczuwalne estry, a do fermentacji takiego piwa używa się innych szczepów drożdży. Sama fermentacja odbywa się w wyższych temperaturach (15-25°C).

Lager – piwo dolnej fermentacji. Zwykle ma czysty profil smakowy, gdyż pozbawione jest estrów. Temperatura fermentacji to 5-15°C. Z racji tego też proces fermentacji trwa dłużej, a i piwo powinno dłużej leżakować.