Oryginalne grodziskie – piwo, którego wypić nie mogłem. Grodziskie – piwo, które uwarzyłem. Czy było warto? Jaki jest efekt końcowy?

Swoją przygodę z grodziszem zacząłem od spróbowania wyrobu Pinty – Grodziskie 2.0. Nie ma co oszukiwać – to piwo różniło się od swojego przodka. Przynajmniej tak sądzę po przeczytaniu kilku opracowań o historycznym stylu grodziskim. Po pierwsze, piwo nawet po długim odpoczynku w lodówce nie było klarowne. Prawdopodobnie był to wynik nie do końca udanej filtracji. Jest to zrozumiałe dlatego, że słód pszeniczny – stanowiący 100% zasypu grodzisza – nie posiada łuski, pomocnej podczas odfiltrowywania zacieru. Natomiast piwo powinno być klarowne, co uzyskiwano poprzez zastosowanie karuku. Tutaj tego nie było. Po drugie, Grodziskie 2.0 nie było refermentowane, nagazowano je sztucznie. To z kolei nie pozwoliło na osiągnięcie wysokiego nasycenia CO2. Na szczęście napój od Pinty miał bardzo wyczuwalne nuty wędzone i był po prostu smaczny.

Etykieta piwa Grodziskie 2.0 (źródło zdjęcia: mojepiwa.pl)

Etykieta piwa Grodziskie 2.0 (źródło zdjęcia: mojepiwa.pl)

Chęć osiągnięcia czegoś bardziej zbliżonego do oryginalnego grodziskiego niż piwo Pinty to tylko jeden z powodów, aby zmierzyć się z tym stylem w domu. Przede wszystkim ogarnął mnie ten szał na grodziskie w środowisku piwnych miłośników. To przecież najbardziej polski styl piwny, a na pewno jedyny z historycznych, który ma realną szansę na wielki comeback. Nie zwlekając długo, ruszyłem z miejsca i zabrałem się za warzenie grodzisza.

Na początek powstała receptura:

Słód:

Pszeniczny Wędzony Dębem (Weyermann)  – 2kg (100% zasypu)

Chmiel:

Lubelski 4% α-kwasów – 20 gramów

Marynka 10,5% α-kwasów – 25 gramów

Sybilla 6,5% α-kwasów – 20 gramów

Zacieranie:

45°C Wsypanie słodów

52°C Przerwa białkowa/ 20 minut

62°C Przerwa maltozowa/ 70 minut

72°C Przerwa dekstrynująca/ 10 minut

76°C Mash out

 

Gotowanie/Chmielenie:

60′ Sybilla 20g

15′ Lubelski 10g

5′ Lubelski 10g

Drożdże:

Gozdawa PAY7

Do chmielenia w garze warzelnym wykorzystałem tylko 2 z trzech podanych gatunków chmielu. Marynka została wykorzystana do filtracji zacieru. Jak już pisałem bezłuskowy słód pszeniczny sprawia kłopoty w czasie tego procesu. Ponieważ używam filtratora z oplotu, najprostszym krokiem było obłożenie go szyszkami chmielu. Dało to bardzo dobry efekt.

Filtrator z oplotu (źródło zdjęcia: piwo.org)

Filtrator z oplotu (źródło zdjęcia: piwo.org)

O ile jednak z filtracji zacieru byłem zadowolony, niestety problemem było niska wydajność. Zakładam, że spowodowane to było słabym ześrutowaniem słodu, przez co enzymy miały utrudniony dostęp do skrobi. Nie jest to moja wina, ponieważ zamawiam usługę śrutowania słodu w sklepie, w którym zaopatruję się w surowce. Czas dorobić się w końcu własnego śrutownika. Moim celem nie była typowa dla piwowarstwa domowego objętość 20 litrów warki, ale uwarzenie piwa o ekstrakcie początkowym 7,5-8° Plato. Dlatego po gotowaniu wyszło mi 12 litrów nachmielonej brzeczki piwnej o parametrze 7,5° Plato. Daje to wydajność rzędu 45%… Słabo.

Do samego zacierania użyłem 2kg słodu i 11 litrów wody. Co daje nam bardzo luźny zacier o stosunku 5,5 litra wody/1kg słodu. W przypadku warzenia „dwunastki” (piwa o ekstrakcie początkowym 12° Plato) jest to 3,5 litra wody/1kg słodu. Dla porteru bałtyckiego, czyli piwa tęgiego stosunek ten wynosi około 2,5 litra/1kg słodu. W przypadku mojego warzenia grodzisza tak rzadki zacier sprawiał problemy z utrzymywaniem temperatury podczas przerw enzymatycznych. Jednak późniejsze wysładzanie trwało krócej. Ogółem jestem raczej zadowolony z efektów tak rozluźnionego zacieru. Ewentualnie następnym razem zmniejszyłbym stosunek na 5 litrów wody/1kg słodu.

Do fermentacji użyłem neutralnych drożdży ejlowych z Gozdawy. Dlatego że w grodziskim główną rolę grają fenole pochodzące od dymionego słodu, a nie te powstałe w czasie pracy drożdży. Zadałem je w temperaturze 18°C, tymczasowo temperatura fermentowanego piwa wzrosła do 21°C, co jest normalnym zjawiskiem. Następnie powróciła po jakiejś dobie do pierwotnego stanu. Jest to korzystne dla grodzisza, gdyż w tym stylu wysoka estrowość, spowodowana wysoką temperaturą, nie jest wskazana. Fermentacja burzliwa trwała 6 dni.

Po jej zakończeniu przelałem piwo do innego fermentora i zebrałem osad drożdżowy. Kluczowym elementem na tym etapie było użycie żelatyny spożywczej w celu wyklarowania piwa. Fermentacja cicha trwała tydzień. Piwo ostatecznie odfermentowało do niecałych 3° Plato.

Po upływie tygodnia piwo zostało zabutelkowane z użyciem syropu z wodą i 120g cukru. Co dało 5 g sacharozy na butelkę piwa. Gwarantowało to wysokie nasycenie, ale również możliwość powstania granatów. Na szczęście takie coś do tej pory nie miało miejsca.

Efekt końcowy jest zaskakująco dobry. Piwo jest klarowne, orzeźwiające, z ogromną, ale smaczną wędzonką z delikatnymi nutami chmielu.

Ostatnie trzy butelki uwarzonego grodzisza... ;-(

Ostatnie trzy butelki uwarzonego grodzisza… ;-(

O czym trzeba pamiętać przy warzeniu grodziskiego:

  1. Trzeba dość drobno zmielić słód, aby uzyskać względnie dużą wydajność.
  2. Kluczowe jest wykorzystanie neutralnych szczepów drożdży górnej fermentacji. Fermentujemy w temperaturze nie wyższej niż 20°C
  3. Należy zastosować przerwę białkową. Jest to jeden z elementów wpływających na większą klarowność.
  4. Trzeba użyć czegoś co ułatwia filtrację zacieru. W moim przypadku były to szyszki chmielu. Cel: również zwiększenie klarowności piwa.
  5. Nie można przesadzać z rozrzedzeniem zacieru. Powoduje to kłopoty z utrzymaniem odpowiedniej temperatury.
  6. Koniecznie trzeba zastosować kolagen, czyli żelatynę lub karuk w celu wyklarowania piwa.
  7. Wymagana jest duża ilość surowca potrzebnego do refermentację, ale uwaga – trzeba uważać, aby nie przesadzić!
  8. Przed degustacją piwa, należy je mocno schłodzić i takie też wlewać. Nie można dopuścić do dostania się dużych ilości komórek drożdżowych do szkła, w którym będziemy pić grodziskie.

 

Czy podobają Wam się takie warzelnicze wpisy? Jeśli tak, to warzenie którego z piw opisać? Porter bałtycki, pils czeski, a może eksperymentalne wędzone pszeniczne rodem z Bambergu? I udostępniajcie ten wpis gdzie tylko się da. Z góry dziękuję!