Źródło: femsre.oxfordjournals.org

Źródło: femsre.oxfordjournals.org

Kupujesz butelkę oczekiwanego piwa. Otwierasz… a tu piana wydostaje się gwałtownie z butelki! To gushing – co jest jego przyczyną?

Sytuacja opisana powyżej zdarzyła mi się kilka razy. Trzeba uściślić, że gushing to „niekontrolowane wypienianie się piwa zaraz po otwarciu np. butelki, bez uprzedniego wstrząsania nią”. Nie ma on miejsca, gdy otwieramy piwo zaraz po „wstrząsającym” transporcie. Gushing jest kwestią bardzo zawiłą, niewyjaśnioną do końca – zajmuje bądź zajmował głowę wielu naukowców. Dzięki temu jest to również ciekawe zagadnienie, które dziś Wam nieco przybliżę.

Gushing wtórny

W piwach domowych często można natknąć się na gushing. Szczególnie wówczas gdy piwowar dopiero zaczyna swoją przygodę z warzeniem. Błędy związane np. z przedwczesnym zakończeniem fermentacji czy użyciem za dużej ilości cukru do refermentacji mogą skutkować nadmiernym pienieniem się piwa i tym samym samoistnym wydostaniem się trunku z butelki. Również wszelkie nieczystości mogą wpłynąć na zjawisko piwnego gejzera. Gushing wywołany takimi przyczynami nazywamy gushingiem wtórnym. Na czym polega ten pierwotny?

Źródło: firstwefeast.com

Źródło: firstwefeast.com

Gushing pierwotny

Z pozoru gushing pierwotny wygląda tak samo jak wtórny. Jego efekty widoczne gołym okiem nie różnią się niczym, po prostu piwo gwałtownie wydostaje się z butelki. Natomiast jest to wywołane czymś innym niż błędy piwowara lub nieczystości. Gushing pierwotny związany jest z głównym (poza wodą) surowcem piwowarskim, czyli ze słodem. Jeśli jakieś ziarno ma nadmierną ilość szczawianów lub jest zainfekowane grzybami z gatunku Fusarium (lub innymi), prawdopodobieństwo zaistnienia gushingu znacznie wzrasta. Jako ciekawostkę podam, że istnienie tych pierwszych może wpływać na kamicę nerkową u człowieka. Zatem teza, że piwo oczyszcza nerki nie jest do końca prawdziwa. Szczawiany wywołują gushing, bo są nierozpuszczalne w wodzie, a ich chropowata budowa wpływa na osadzanie się dwutlenku węgla na ich powierzchni.

Zakażenia słodu

Źródło: farmhousemalt.blogspot.com

Źródło: farmhousemalt.blogspot.com

Grzyby z gatunku Fusarium, Aspergillus i Penicillum bardzo często rozwijają się jeszcze na polu przy uprawie jęczmienia. Mogą się także pojawić podczas przechowywania zboża lub gotowego słodu. Nie jest łatwe całkowite pozbycie się problemu, bowiem już 5 zagrzybionych ziarenek (!) na 100 gramów słodu może skutkować gushingiem. Przeprowadzono testy intensywności wypieniania się po otwarciu, z próbkami piw, przy produkcji których użyto słodów zakażonych różnymi grzybami. Wyniki znajdują się poniżej:

Próba kontrolna Słód z Fusarium Słód z Aspergillus Słód zakażony Fusarium
średnia strata piwa [g] 0 64 22 55

Źródło: http://www.wolczaska.pl/Infekcje.pdf.

W ostatnim przypadku chodzi prawdopodobnie o słód zakażony laboratoryjnie.

Inne rodzaje gushingu 

Jeśli browar spełnia wszystkie wymogi, jeśli chodzi o czystość, fermentację i rozlew, zagraża mu tylko gushing pierwotny, niezależny od niego. W przypadku gdy kilka warzelni korzysta z surowców z tej samej słodowni, okresowo może wystąpić „epidemia” gushingu. Wówczas mówimy o takiej sytuacji, że pojawił się gushing epidemiczny. Są jeszcze gushingi poważne, sporadyczne i przechodnie. Ten ostatni pojawia się w browarze po zmianach w procesie produkcji, łatwo zidentyfikować jego przyczynę i się jej pozbyć.

Sposoby radzenia sobie z gushingiem

Jeśli browar wie, że istnieje duże ryzyko gushingu, a piwo jeszcze nie zostało rozlane, jest kilka sposobów na nadmierne pienienie. Dobre efekty daje filtracja piwa przez kaolin, ziemię okrzemkową bądź nylon. Najbardziej efektywny jest ten pierwszy.

Nieco problematyczną kwestią jest rola chmielu w gushingu. Okazuje się bowiem, że jedne substancje zawarte w tej roślinie hamują ten niepożądany efekt, inne z kolei odwrotnie. α-kwasy ograniczają gushing, natomiast w niektórych zizomeryzowanych ekstraktach chmielowych stwierdzono występowanie czynników wywołujących wypienianie. Warto dodać, że piwo mające obniżone pH (rzędu 3,3 pH) prawdopodobnie nie będzie zagrożone gushingiem pierwotnym. Stopień kwaśności piwa również ma jak widać znaczenie.

Butelki z piwem, gdzie pojawia się gushing, powinny być mocno schłodzone przed otwarciem. Wtedy prawdopodobnie bez problemu będziemy mogli przelać piwo do pokalu czy kufla. Wzrost temperatury dodatkowo wzmaga efekt gushingu. Nie powinniśmy jednak zbytnio przejmować się tym problemem – gushing nie trafia się zbyt często.

Spodobał się wpis? Udostępnij go, bądź polub fanpage!

Bibliografia:

1.N. S. Curties, L. Martindale „Studies of gushing”LINK

2. D. E. Briggs, C. A. Boulton, P.r A. Brookes, R. Stevens „Brewing: Science and practice”, CRC Press LLC 2004

3. www.wolczaska.pl/Infekcje.pdf