Jak wyglądał pierwszy system browarniczy w brewpubie Dogfisha? Na pewno będziecie zdziwieni. Nawet późniejsze powiększenie wydaje się zabawne.

Jeśli nie czytałeś pierwszej części wpisu – zapraszam tutaj.

Przeciętny brewpub używa sprzętu o mocy produkcyjnej około 1000-1500 litrów na każdą warkę piwa. Jednocześnie na kranach zazwyczaj serwowanych jest 6 różnych stylów. Aby móc sobie pozwolić na taką skalę produkcji potrzeba średnio 200 tysięcy dolarów na system browarniczy. W przypadku lokalu Dogfisha, po zakończeniu remontu pomieszczeń i dekoracji części wewnętrznej i zewnętrznej w budżecie zostało 50 tysięcy „zielonych”. Część z tych pieniędzy została przeznaczona na kupno zarówno surowców do produkcji piwa, jak i składników do gotowania jedzenia. Trzeba było też zostawić trochę na opłacenie pracowników w pierwszych miesiącach funkcjonowania na rynku. Po tym zaktualizowaniu majątku przedsiębiorstwa zostało około 20 tysięcy dolców. I za to trzeba było kupić sprzęt warzelniczy.

Browar za 20 tysięcy dolarów

Producenci systemów browarniczych śmiali się, słysząc kwotę przeznaczoną na zakup fermentorów, tanków leżakowych czy  kadzi zacierno-warzelnych. Sam Calagione skorzystał więc z oferty producenta sprzętu dla piwowarów domowych. Zakupiony zestaw składał się z trzech połączonych ze sobą rurkami kegów, w których prowadzone były procesy zacierania, filtracji i gotowania wraz z chłodzeniem brzeczki. Do tego zostało nabytych trzydzieści używanych kegów, każdy o pojemności całkowitej 15 galonów amerykańskich (czyli około 56 litrów). Niektóre zostały przerobione na fermentory poprzez wycięcie górnej części i zmienienie jej na przykrywkę. Jak dobrze wiemy, przy fermentacji należy zostawić około 30% wolnej przestrzeni na pianę, powstającą przy pracy drożdży. To oznaczało, że z 15 galonów zostało 10 (czyli niecałe 40 litrów). I właśnie taka była wielkość pierwszych warek zrobionych przez Dogfisha.

Mniej więcej tak wyglądał pierwszy system browarniczy w Dogfishu (źródło zdjęcia: brewing.velociworks.com)

Mniej więcej tak wyglądał pierwszy system browarniczy w Dogfishu (źródło zdjęcia: brewing.velociworks.com)

Przy montażu systemu browarniczego pomagał pewien piwowar domowy – prawdziwy pasjonata piwa. Gdy dowiedział się, że w okolicy powstaje pierwszy w stanie brewpub, udał się tam czym prędzej. Sam z początku chciał go szybko odprawić, bo był zawalony robotą. Jednak przybysz zaoferował swoją pomoc, za którą zapłatą miało być jedynie piwo i jedzenie w postaci pizzy. Okazało się, że koleś ma wielką wiedzę na temat małych browarów i przy jego udziale bardzo szybko ukończono montowanie urządzeń.

Ograniczenia mogą być atutem

Sam w swojej książce pisze: „Byliśmy oficjalnie najmniejszym komercyjnym browarem na świecie”. Po przeczytaniu choćby tego wpisu mam pewne wątpliwości, ale ok – rozmiary produkcji były naprawdę maleńkie. Jednak tę wadę da się szybko zmienić w zaletę. Dzięki temu można było sobie pozwolić na śmiałe eksperymenty. Wylanie 40 litrów wadliwego lub po prostu niesmacznego piwa to w końcu żadna strata w porównaniu do wycofania z rynku całej partii z dużego browaru. Dogfish był również skazany na piwa górnej fermentacji. Brak możliwości obniżenia temperatury do około 10°C nie zezwalał na warzenie lagerów.

Żeby choć po trochu sprostać popytowi na produkowane piwa, Sam musiał każdego dnia, 5 razy w tygodniu, warzyć po 2-3 warki. Jeśli warzyłby wciąż to samo, zapewne szybko jego entuzjazm by opadł. Można w zasadzie powiedzieć, że był skazany na eksperymenty. Za każdym razem sprawdzał, co mówią klienci. Tych razów było ponad 30 w ciągu pierwszego roku działalności brewpubu. To liczba różnych stylów testowanych przez Sama. Większość z nich była mocniejsza niż przeciętne piwo, zarazem w przypadku większej części użyto przynajmniej jednego składnika raczej nieużywanego we współczesnym browarnictwie.

Midas Touch - jedno z najbardziej znanych piw Dogfisha. Jak widac wyróżnia sie poziomem alkoholu i nietypowymi składnikami.

Midas Touch – jedno z najbardziej znanych piw Dogfisha. Jak widac wyróżnia sie poziomem alkoholu i nietypowymi składnikami.

Pierwsze reklamy w prasie

Od początku istnienia swojego przedsiębiorstwa Sam Calagione zdawał sobie sprawę, że marketing odgrywa bardzo wielką rolę. Jednak z powodu ograniczeń finansowych, jego pierwsze działania na tym polu nie były spektakularne. Reklama w prasie została stworzona własnoręcznie przez Sama i jego znajomych. Dosłownie własnoręcznie, bez żadnych programów komputerowych. Wszystko powstało poprzez wycinanie różnych znaków i obrazków oraz naklejanie ich na kartkę papieru. To się nazywa prawdziwe rzemiosło! Jednak nie było tak źle. Ludzie zobaczywszy w gazecie coś tak niekonwencjonalnego, byli mocno zaintrygowani. Niektórzy właśnie dlatego przyszli potem do pubu.

Powiększenie browaru

Po roku działalności zgromadzono fundusze, które pozwalały na zwiększenie skali produkcji. Jednak podobnie jak wcześniej, to nie były takie pieniądze, które wystarczyłyby na kupno czegoś „normalnego”. Dowiedziano się, że lokalna fabryka konserw została wyeliminowana z rynku przez większych konkurentów. Miała zostać przeprowadzona licytacja majątku firmy, w tym również zbiorników ze stali nierdzewnej, które bardzo zainteresowały Sama. Jadąc na aukcję, zabrał ze sobą pół galona piwa. Na miejscu zebrało się kilku farmerów i małych przedsiębiorców odpowiedzialnych za fabryki konserw. Gdy licytacja się rozpoczęła Sam zaczął częstować swoich potencjalnych konkurentów próbkami piwa, przy okazji wyjaśniając do czego mu są potrzebne tanki. Tym sposobem „przekupił” ich. Tylko on zgłosił chęć nabycia zbiorników. Za wszystkie cztery zapłacił 900 dolarów. Niedoszli rywale w dodatku pomogli zapakować 150-galonowe nabytki na pick-upa. Podobne niestandardowe podejście obowiązywało przy innych elementach sprzętu.

Potem rozdawanie próbek piwa w różnych częściach miasta stało się podstawowym elementem marketingu Dogfisha. Każde piwo również miało być na swój sposób wyjątkowe, wszystko po to, aby zwiększać swoje wpływy. Dogfish nieustannie notował przynajmniej dwucyfrowy wzrost każdego roku, między 2003 a 2006 było to nawet 400%. Zdarzały się jednak oczywiście problemy.

Wpadki, problemy

Jednym z takich problemów były eksplodujące butelki piwa. W tym konkretnym przypadku użyto korków jak do szampana. Mimo tego, w niektórych egzemplarzach trzeba było użyć korkociągu do otwarcia. Niestety, jeśli ktoś zbyt mocno naciskał, ciśnienie wewnątrz stawało się tak wysokie, że butelka eksplodowała. Wielu klientów w ten sposób raniło sobie ręce. Trzeba było jakoś zaradzić temu niewyobrażalnemu błędowi. Zdecydowano, że każdy kto wyśle mailem zdjęcie ręki ze szwami, otrzyma czapkę z daszkiem. To pomogło w relacjach z klientami.

Czapki Dogfisha

Czapki Dogfisha

Zupełnie odwrotna sytuacja zdarzyła się, gdy użyto plastikowych kapsli do innego z piw. W momencie, gdy wszystko było zabutelkowane, załadowane i gotowe do odjazdu, usłyszano duży hałas. Kapsle pod naciskiem wyginały się i w ten sposób uciekał dwutlenek węgla. Piwo w większości sprzedano na miejscu, w brewpubie. Natomiast reszta była rozdawana w próbkach na różnych festiwalach i w ten sposób udało się przyciągnąć do siebie kolejną grupę ludzi.

Tak wygląda browar Dogfisha dziś (Źródło zdjęcia: capegazette.villagesoup.com)

Tak wygląda browar Dogfisha dziś (Źródło zdjęcia: capegazette.villagesoup.com)

W roku 2013 Dogfish Head był na 13. miejscu pod względem sprzedaży spośród browarów rzemieślniczych w USA, które liczy się już w tysiącach. Na 20. miejscu, jeśli chodzi o wielkość produkcji. W tym roku świętuje 20. urodziny. Trzeba przyznać, że te 20 lat działalności to prawdziwy sukces. Happy Birthday!