Źródło zdjęcia po prawej stronie: boozemuse.com

Źródło zdjęcia po prawej stronie: boozemuse.com

Czy browar rzemieślniczy najpierw powinien uwarzyć próbną warkę w domu, a dopiero później wypuścić na rynek nowe piwo?

Kiedyś podchodziłem bardzo ortodoksyjnie do tego tematu. Jednoznacznie twierdziłem, że skoro browar rzemieślniczy chce wypuścić nowe piwo, powinien najpierw zrobić jego prototyp w domu. Jeśli ktoś postępował inaczej, patrzyłem na to krzywo. Jednak moja radykalna postawa nieco się zmieniła z czasem. Dlaczego?

Piwowar rzemieślniczy nie musi wywodzić się z domowego piwowarstwa

Co prawda nawet tak uznany człowiek, jak Randy Mosher, w swojej książce pisze: „Jeśli piwowar domowy (obecny lub były) decyduje o smaku danego piwa, jest to piwo rzemieślnicze”. Według tej definicji tylko ktoś, kto ma korzenie w domowym piwowarstwie, może nazywać siebie piwowarem rzemieślniczym. Nie można w pełni się z tym zgodzić. Choćby taki Wojtek Frączyk z Browaru Widawa nigdy wcześniej w domu nie warzył, a komercyjne piwa spod jego ręki potrafią być naprawdę smaczne. Oczywiście etosowa  droga od małych warek stworzonych w domowym zaciszu do rozprowadzania piw po całej Polsce (a może i dalej) wydaje się być naturalną koleją rzeczy. Jednak nie powinniśmy jednoznacznie definiować piwowara rzemieślniczego w ten sposób. Skoro ktoś nigdy nie warzył w domu, ma to zacząć robić, kiedy otwiera browar rzemieślniczy? Chyba nie. Takie jest moje zdanie.

Doświadczenie piwowara

Fakt faktem, że zdecydowana większość osób warzących w browarach rzemieślniczych zaczynała od 30-litrowych garów we własnej kuchni. Niektórzy mają na swoim koncie po kilkaset domowych warek, do tego zwycięstwa w konkursach. Ciężko takim ludziom odmówić umiejętności i doświadczenia. Z drugiej strony, w obliczu obecnej fali zachwytów nad dobrym piwem, wielu zachłysnęło się sukcesami innych i sami próbują działać w formie browaru kontraktowego. Taka grupa osób powinna moim zdaniem proces wypuszczenia nowego piwa na rynek zaczynać od warzenia prototypu w domu. Brak należytego doświadczenia jest ku temu argumentem. Natomiast jeśli chodzi o uznanych piwowarów, myślę, że ich wiedza jest na tyle duża, że nie zawsze takie działanie jest konieczne.

Warzenie w domu a warzenie w browarze to różne rzeczy

Nie da się ukryć, że tak właśnie jest. Powie to każdy piwowar. Zgodnie z wcześniejszym punktem – umiejętności nabyte w domu są nie do przecenienia, bo w końcu procesy zacierania, filtracji, gotowania i fermentacji opierają się na tych samych założeniach. Jednak zupełnie inna skala produkcji, zmiany technologiczne sprawiają, że ta sama receptura (oczywiście przeliczona na warunki browaru) może dać inne piwo. Efektywność zacierania może być różna. Istotną różnicą jest nagazowanie  piwa. W domu robi się to poprzez refermentację, w komercyjnym browarze takie coś byłoby mniej opłacalne, gdyż potrzeba na to czasu.

IMG_0088

Jednak w pewnych sytuacjach…

… wręcz wskazane jest, aby najpierw zacząć od warzenia w domu. Pomijając niedoświadczonych piwowarów, także ci uznani powinni najpierw w małej skali wypróbować działanie niecodziennych surowców piwnych. Jeśli wcześniej nigdy z czegoś  takiego się nie korzystało, to skąd można wiedzieć, jakie to da efekty w gotowym piwie? Można oczywiście się zasłaniać nikłą ilością użytego składnika i tym, że z pewnością nie zepsuje to smaku piwa. Aczkolwiek, w kwestii dopracowania piwa nadal jestem radykalny. Jeśli już opieramy promocję piwa rzemieślniczego na jakości, podchodźmy do jego produkcji z profesjonalizmem. Wiem, że konkurencja na rynku jest już bardzo duża. Wiem, że konsumenci są głodni nowości, eksperymentów. To wszystko wygląda trochę jak dorosłe dzieci we mgle, które tak naprawdę nie wiedzą, czego chcą. Projektowanie piwa jako całości, dopracowywanie go, w końcu myślenie długofalowe to dla mnie kluczowe sprawy.