Klasyk mętności... (źródło zdjęcia: piwo.org)

Klasyk mętności… (źródło zdjęcia: piwo.org)

Część osób z pewnością powie, że piwo klarowne to piwo przefiltrowane. I jest w tym racja. W zasadzie po filtracji żadne nie powinno być mętne, chyba że jest już zepsute. Jednak dziś skupimy się na klarowności w piwie niefiltrowanym.

Od dłuższego czasu pokutuje stwierdzenie, że piwo niepasteryzowane jest lepsze. Tymczasem pasteryzacja ma nikły wpływ na smak. Co innego filtracja. Nie bez przyczyny polskie browary rzemieślnicze raczej nie stosują jej w swoich piwach. Za to często korzysta się z pasteryzacji, która zabija drobnoustroje, tym samym wydłużając termin przydatności do spożycia.

Filtracja pozbawia piwa części walorów smakowych. Przejechał się na tym choćby Browar Olimp, filtrując pierwszą warkę Prometeusza. Celem było osiągnięcie klarownego IPA. To się udało, jednak jakość pozostawiała wiele do życzenia, przy okazji na wierzch wyszły wady.

Co wpływa zatem na klarowność w piwie, w którym nie zastosowano filtracji?

Drożdże

Drożdże mają chyba największy wpływ na klarowność piwa. W zależności od wybranego szczepu napój może być klarowny lub mętny. Mętność jest cechą wyróżniającą niemieckie weizeny i belgijskie witbiery. Chcąc uzyskać pożądany wygląd piwa, powinniśmy patrzyć na pewien parametr rodzajów drożdży. Chodzi mianowicie o flokulację. Jeśli jest ona opisana jako wysoka, wtedy powinniśmy oczekiwać piwa klarownego. Jeśli niska – mętnego. Flokulacja to inaczej zdolność drożdży do łączenia się w grupy i do opadania na dno. Szczepy dobrze flokulujące tworzą szybko zbity osad na dole fermentora, jak i również butelki. Dlatego mają wpływ na klarowność gotowego piwa niefiltowanego, a w szczególności refermentowanego.

Słody

Rodzaj słodów ma olbrzymie znaczenie, jeśli chodzi o klarowność. Najlepszym surowcem do piwa jest słód jęczmienny. Posiada on łuskę, która bardzo pomaga w filtracji zacieru (nie chodzi o filtrację w ogólnym rozumieniu – czyli o filtrację piwa). To wpływa na klarowność brzeczki piwnej, a co za tym idzie gotowego piwa. Inaczej jest ze słodem pszenicznym, który łuski jest pozbawiony, a ponadto zawiera dużo białek. Słód żytni to już w ogóle niezły hardkor.

Zmętnienie na zimno

To często jest spotykane w piwie domowym. Podczas gotowania część białek się wytrąca. Jest to osad gorący, nierozpuszczalny w piwie. Jednak inne białka zaczynają się wytrącać w niższych temperaturach. Skutkuje to tym, że w butelce po dłuższym przechowywaniu w lodówce mamy mętną ciecz. To się zmienia po ogrzaniu piwa. Sposobem na zimny osad jest długie leżakowanie w możliwie jak najniższych (tzn. w okolicach 0°C) temperaturach.

Mój domowy pils, w którym pojawiało się zmętnienie na zimno

Mój domowy pils, w którym pojawiało się zmętnienie na zimno

Chmielenie na zimno

To też istotnie może spowodować mętność. Duże ilości chmielu dorzucone podczas leżakowania piwa pozostawiają po sobie osad, często nawet brzydkie farfocle. Oprócz tego, że piwo jest bardziej aromatyczne, niestety nie wpływa to korzystnie na wygląd. Jednak nie to jest najważniejsze w piwie. Powiedzmy sobie szczerze, czy AIPA, które nie było chmielone na zimno, mogłoby liczyć na sukces dzisiaj? Śmiem wątpić.

Środki do klarowania

Czasem korzysta się z specjalnych środków, które przyśpieszają i wzmacniają klarowanie się piwa. Dla nas – Polaków – najlepszym przykładem jest nasze grodziskie. Tam tradycyjnie używało się do klarowania karuku. W piwowarstwie domowym do tego celu stosuje się najczęściej żelatynę spożywczą. Choć na rynku istnieją inne, tylko do tego stworzone produkty. Żadne z tutaj podanych środków nie powinno wpływać negatywnie na smak piwa.

Domowe grodziskie, gdzie użyłem żelatyny do wyklarowania piwa

Domowe grodziskie, gdzie użyłem żelatyny do wyklarowania piwa

Są style piwne, gdzie mętność jest wyznacznikiem. Jednak w innych lepiej uzyskać klarowność. Żeby jednak ją osiągnąć trzeba zmierzyć się z wieloma kwestiami. Czasem jednak lepiej mieć piwo mniej klarowne, ale bogate w smak i aromat.