Źródło: seriouseats.com

Źródło: seriouseats.com

Na smak piwa wpływa wiele czynników. Na jakie parametry ma wpływ piwowar domowy?

Warząc piwo w domu najlepiej jest wcześniej przygotować sobie dokładną recepturę z uwzględnieniem przynajmniej kilku parametrów. Od naszych ustaleń zależy efekt końcowy, ale też efektywność całego procesu. Nic tak nie cieszy jak dobrze wykonana robota.

Spośród kilkunastu warek piwa które zrobiłem, zaledwie jedna była wynikiem spontanicznej decyzji. Każda inna była obmyślana przez dłuższy czas. Jakie mierzalne parametry możemy ustalić sami?

Temperatury zacierania i czas jego trwania

Możemy wybrać trzy podstawowe metody zacierania – dekokcyjne, infuzyjne jednotemperaturowe i sterowane temperaturowo. W przypadku tego ostatniego sposobu sami ustalamy, jakie przerwy stosujemy i jak długo one trwają. Wyróżniamy przerwy:

Zakwaszającą – 30-32°C (zmniejsza pH zacieru – skraca rozkład skrobi do cukrów prostych)

Ferulikową – 44°C (w weizenach wpływa na aromat goździka)

Beta-glukanową – 45-50°C (zmniejsza lepkość brzeczki – uproszczenie w filtracji piw ze słodem żytnim)

Białkową – 50-52°C (zwiększa klarowność piwa, ale wpływa negatywnie na pianę)

Maltozową – 62°C (jej wydłużenie da nam bardziej wytrawne piwo)

Dekstrynującą – 72°C (jej wydłużenie da nam piwo o większej pełni smakowej)

Widać, że nie wszystkie z powyższych przerw mają powszechne zastosowanie w każdym stylu piwa. Wystarczy spojrzeć na przerwę ferulikową (tylko weizeny) i beta-glukanową (piwa ze słodem żytnim). Przerwa zakwaszająca też nie jest stosowana powszechnie. Jej efekty można osiągnąć prostszymi metodami, np. poprzez wykorzystanie słodu zakwaszającego. Jednak to piwowar osobiście decyduje, które przerwy zastosuje i jak długo będą one trwały.  Czyli decyduje o mierzalnych parametrach – temperaturze i czasie poszczególnych etapów zacierania.

wikipedia.org

wikipedia.org

Stosunek wody do słodu przy zacieraniu

Mówi się, że taka ogólna, pewna wartość tego parametru to 3,5-4 litry wody na 1kg słodu. Faktycznie większość piw można warzyć w taki sposób. Jednak w przypadku piw bardzo słabych (np. grodziskie) lub bardzo mocnych (np. RIS) można nieco zmienić tę wartość. Dlaczego tak?

W przypadku gdy chcemy uwarzyć piwo o bardzo niskim ekstrakcie początkowym, pozostając przy stosunku wody do słodu na poziomie 4:1, będziemy musieli więcej wody przeznaczyć na wysładzanie. Nie musimy tego robić, wystarczy trochę zwiększyć wartość tego parametru. W dodatku enzymy łatwiej rozbijają skrobię w rzadszym zacierze. Minusem takiego rozwiązania jest to, że rzadszy zacier słabiej utrzymuje temperaturę i z pewnością co chwila trzeba będzie na moment podgrzewać gar z jego zawartością.

Przy piwach o wysokim ekstrakcie początkowym lepiej zwiększyć gęstość zacieru. Da nam to brzeczkę przednią o dużej zawartości cukru. Jeśli chcemy uzyskać naprawdę solidne piwo (powiedzmy o ekstrakcie 25 BLG), pominięty w całości może być etap wysładzania. Odbieramy tylko to, co zostało odfiltrowane z zacieru i gotujemy. Natomiast z wysłodzin możemy zrobić „cienkusza”, czyli słabsze piwo. Takie coś było popularne w przeszłości. Z jednego zacieru można było stworzyć trzy piwa – mocne, zwykłe i stołowe. To ostatnie miało około 4-5°Plato i 1,5-2% alkoholu.

Graniczny punkt wysładzania

Jest to wartość, którą sami możemy ustalić i sztywno się jej trzymać. O co chodzi? Podczas wysładzania wypłukujemy resztki skrobi, która pozostała w młócie. Wraz z kolejną dawką wody zawartość cukru w roztworze się zmniejsza. To my decydujemy, kiedy kończymy wysładzanie. Możemy ustalić, że jeśli gęstość wysłodzin będzie wynosić 4 BLG, przerywamy ten proces. Zbyt długie wysładzanie odbije się niekorzystnie na gotowym piwie. Możliwe jest wypłukanie dużej ilości garbników z młóta, które sprawią, że piwo będzie miało ściągającą goryczkę.

Intensywność podgrzewania brzeczki/zacieru

Najbezpieczniej podgrzewać brzeczkę lub zacier o nie więcej niż 1°C na minutę. Uchroni nas to od przypalenia zawartości gara. Duża intensywność podgrzewania wpływa na karmelizację brzeczki, a także w niewielkim stopniu na barwę piwa.

Wartość IBU

To jest już kwestia dyskusyjna, bo tak naprawdę wartość IBU jaką wyliczy nam kalkulator może znacznie odbiegać od rzeczywistości. Z dużym prawdopodobieństwem IBU wyliczone na 120 aż tak wysokie nie będzie, ale z pewnością nie będzie to Tyskie z 17 IBU.

Źródło: betterbeerblog.com

Źródło: betterbeerblog.com

Ilość komórek drożdżowych

Do kwestii drożdży nie podchodzi się tak entuzjastycznie jak choćby do wagi wrzuconego chmielu i wartości IBU. Jednak jest to coś znacznie ważniejszego! To drożdże tworzą piwo, dlatego musimy zatrudnić odpowiednia ilość tych małych pracowników  do naszego browaru. Ogólny wzór na optymalną liczbę komórek drożdżowych wygląda tak:

Liczba komórek=[1 miliard] x [liczba litrów brzeczki] x [gęstość brzeczki w BLG]

Producent drożdży piwowarskich powinien podawać informacje, ile komórek znajduje się w jednej paczuszce jego produktu. Dzięki temu możemy określić czy wystarczy nam jedno opakowanie czy też może więcej. Podobne wyliczenia możemy zrobić dla gęstwy drożdżowej.

Jednak czasem możemy zmniejszyć ilość zadanych komórek drożdżowych. W weizenach specjalnie zadaje się mniej drożdży, aby osiągnąć lepszy aromat banana.

Źródło: homebrewtalk.com

Źródło: homebrewtalk.com

Temperatura fermentacji

Kolejna bardzo ważna sprawa. Jeśli warzymy piwo górnej fermentacji, temperatura pracy drożdży powyżej 20°C da nam więcej estrów. Ale to od nas zależy, co tak naprawdę chcemy osiągnąć. Koniecznie trzeba jednak unikać dużych wahań temperatury i wartości ekstremalnych.

Ilość cukru do refermentacji

Wpływa to na nagazowanie piwa. Ilość cukru powinna wahać się pomiędzy 50 gramów a 200 gramów na 20 litrów piwa. Powyżej tego przedziału prawdopodobieństwo wystąpienia granatów (wybuchających butelek) niebezpiecznie wzrasta.

Wyniki decyzji piwowara

Patrząc na te wszystkie parametry przedstawione wyżej można szybko wyjaśnić na co wpływ mają decyzje piwowara. Z pewnością w dużej mierze decydujemy o pełni smakowej i odfermentowaniu piwa. Ta kwestia jest też zależna od warunków, jakie zaserwujemy drożdżom, czyli choćby od natlenienia brzeczki piwnej. Stopień natlenienia nie jest łatwo zmierzyć w piwowarstwie domowym. Znając wartość cukrów resztkowych niezjedzonych przez drożdże możemy ustalić kolejny parametr – stosunek IBU do cukrów resztkowych. Czyli inaczej – zbalansowanie piwa.

Źródło: drinks.seriouseats.com

Źródło: drinks.seriouseats.com

Na pewno piwowar ma największy wpływ na nagazowanie piwa. Oczywiście to drożdże (kolejny raz o nich piszę – widzicie jakie są one ważne?) konsumując cukier, dostarczają dwutlenek węgla do piwa. Jednakże, jeśli są one w przyzwoitej kondycji, nie będą miały kłopotu w całkowitym zjedzeniu sacharozy czy glukozy. Także tutaj mamy szerokie pole do popisu.

Jak widać, mamy spory wpływ na końcowy smak piwa, mimo że w wielu przypadkach tylko pośrednio decydujemy o pewnych rzeczach. Warzenie piwa jest całkiem skomplikowanym procesem, ale dzięki temu tak fascynującym.