365-recipes-for-beer-cover3d-300x266Wow! Dowiedziałeś się, że piwo można warzyć w domu. Już kupiłeś cały zestaw piwowara wraz z brewkitem, wyszło świetnie. Przeglądasz fora internetowe – dowiadujesz się, że najlepsze piwo wychodzi poprzez zacieranie słodów. Sklepy proponują swoje własne zestawy surowców, lecz Ty chcesz samemu je skompletować. Pojawia się pytanie: jak stworzyć własną recepturę piwa domowego? 

 

 

Tutaj pojawiają się schody. Bez dokładniejszej wiedzy nie sposób być świadomym jakie efekty dają poszczególne słody, chmiele, drożdże, czy dodatki niesłodowane. Pojawia się też inna wątpliwość – które z surowców będą odpowiednie do danego stylu piwa? Ile ich trzeba będzie zużyć? Jak się  tego wszystkiego dowiedzieć?

  1. Czytanie o właściwościach surowców

Pod tymi linkami – słód, chmiel, drożdże – można poznać charakterystykę poszczególnych surowców piwowarskich. Każdy słód daje inne efekty, niektóre wnoszą zwykłą zbożowość do piwa, inne – karmelkowatość, słodycz. Słód pilzneński jest słabo przetworzony, co powoduje, że jego barwa jest bardzo jasna, ale ma więcej prekursorów DMS-u. A to w przypadku zbyt krótkiego gotowania lub zbyt wolnego chłodzenia brzeczki piwnej może skutkować aromatem gotowanych warzyw, czy jak kto woli – kukurydzy w puszce. Tak czy siak, jest on nieprzyjemny. Z drugiej strony mamy słody palone. Trzeba pamiętać, że nie zawierają one enzymów, a ich użycie w dużej ilości może utrudnić przemianę skrobi na cukry fermentowalne. Dodatkowo wysoki odsetek tych słodów w zacierze sprawi, że w piwie wyczujemy nieprzyjemny zapach spalenizny. Te przykłady to tylko wierzchołek góry lodowej. Informacje o surowcach możemy czerpać ze strony producenta, jednak ich zrozumienia wymaga większej wiedzy na temat pewnych parametrów.

  1. Sprawdzenie informacji o specyfice danego stylu piwnego

Do produkcji pilsa czeskiego używamy tylko jednego słodu - pilzneńskiego (źródło zdjęcia: www.freepik.com)

Do produkcji pilsa czeskiego używamy tylko jednego słodu – pilzneńskiego (źródło zdjęcia: www.freepik.com)

Chodzi o świadomość, zgodę z historią czy zgodność z klasyfikacją BJCP lub ewentualnie PSPD. To ostatnie jest szczególne ważne, gdy chcemy wystawić nasze wyroby w konkursach piw domowych. Myślę, że każdy ambitny piwowar powinien dążyć do zwycięstwa w którymś z nich. Do tego wyjątkowość poszczególnych stylów jest związana z historycznymi uwarunkowaniami. To z kolei pokazuje również pewien obraz społeczeństwa z danego kraju w jakimś okresie. Dlaczego w produkcji witbiera używa się 50% lub więcej surowców niesłodowanych, a dlaczego z kolei Reinheitsgebot zabraniał ich używania? Z czego to wynikało? Zachęcam do sprawdzenia, choćby nawet i w Wikipedii.

  1. Wzorowanie się na najlepszych

Oczywiście tylko inspiracja, nie kopiowanie. To ma być nauka, która skłoni nas do rozmyślań co do naszej własnej receptury. Zadawanie sobie pytań – co mu dało zastosowanie słodu zakwaszającego? po co chmielenie metodą no chill? – sprawia, że warzenie piwa staje się w naszych oczach prawdziwą sztuką. Tutaj znajdują się receptury piw nagradzanych na konkursach.

  1. Własne upodobania

Mimo wszystkich wyznaczników tego jakie piwo powinno być, musimy być choć trochę egoistyczni. To my warzymy piwo – to nam musi ono smakować. Jeśli bardziej lubimy aromat goździków w weizenie niż zapach bananów –wydłużmy przerwę ferulikową i obniżmy temperaturę fermentacji. Jeśli lubimy karmelkowatość w porterze bałtyckim – sypnijmy więcej słodu karmelowego do kadzi zaciernej. Bycie umiarkowanym egoistą nie zaszkodzi.

  1. Używanie programów (kalkulatorów) piwnych

Programy takie jak ProMash czy BeerSmith są naprawdę pomocne w sporządzaniu receptury piwa. Pozwalają policzyć ilość surowców potrzebnych do uzyskania założonej objętości gotowego piwa przy odpowiednich parametrach. Do tego pokazują też, czy dana receptura przyniesie nam produkt mieszczący się w widełkach stylu. Obliczenie IBU to nie problem (choć wyliczone IBU często różni się od tego w rzeczywistości, ale składa się na to wiele czynników). Podobnie z ilością wody, skorygowaną o jakiś procent , który odparuje w czasie gotowania brzeczki piwnej. Nawet gdy któregoś surowca nie ma w bazie programu, bardzo łatwo go dodać. Gorąco polecam.

 

Interfejs programu BeerSmith (źródło zdjęcia: www.geekalerts.com)

Interfejs programu BeerSmith (źródło zdjęcia: www.geekalerts.com)

Wszystkie te rzeczy są bardzo pomocne przy tworzeniu receptury. Nawet jeśli chcemy zrobić piwo w sposób eksperymentalny, musimy być świadomi pewnych procesów. A żeby tak było, trzeba czytać, czytać i jeszcze raz czytać. To z pewnością zaprocentuje.