Fermentacja w browarze Cantillon (źródło: embracethefunk.com)

Fermentacja w browarze Cantillon (źródło: embracethefunk.com)

Lambik to jeden z tych stylów piwa, które albo pokochasz albo znienawidzisz już przy pierwszym kontakcie. Bywa, że lambik jest ekstremalnie kwaśny, pachnie jak ocet. Bez wątpienia jest to coś charakternego. No i może urwać cztery litery.

Są też rożne modyfikacje lambika, jak np. gueuze, czyli mieszanka lambika starego (najczęściej 3-letniego) z lambikiem młodym. Takie piwo powstaje w skutek fermentacji spontanicznej, co oznacza, że nie dodajemy drożdży piwowarskich, a ich rolę przejmują mikroorganizmy żyjące w otoczeniu. Zgodnie z tradycją prawdziwe lambiki mogą powstać jedynie na obszarze 500 km2 w pobliżu Brukseli oraz w dolinie rzeki Zenne. Podobno tylko tam istnieją odpowiednie dzikie drożdże i inne mikroby, pochodzące z dawnych sadów. Ile w tym prawdy – dziś trudno powiedzieć. W lambiku zidentyfikowano ponad 80 różnych mikroorganizmów i warzony jest on jedynie w sezonie od października do maja. W ciągu cieplejszych dni dodatkowe dzikie drożdże i bakterie mogłyby niekorzystnie wpłynąć na smak piwa. Fermentacja lambika dzieli się na cztery fazy.

I faza

Po schłodzeniu brzeczki trafia ona do drewnianych beczek po winie. Dzikie drożdże z gatunku Kloeckera apiculata oraz enterobakterie zaczynają działać jako pierwsze, zjadając przede wszystkim glukozę (jeden z najprostszych cukrów dostępnych w brzeczce piwnej). Są one odpowiedzialne za pojawienie się etanolu i dwutlenku węgla, ale również kwasu octowego i mlekowego. Obie grupy mikroorganizmów zanikają po jakimś czasie – entrobakterie z powodu zbyt niskiego pH piwa, drożdże Kloeckera apiculata dlatego, że nie potrafią przerobić bardziej złożonych od glukozy cukrów. Warto zaznaczyć, że poprzez rozkład białek te mikroby zwiększają klarowność gotowego piwa.

II faza

Niedługo po zakończeniu I fazy (po tygodniu-dwóch) duże znaczenie w fermentacji zyskują drożdże górnej fermentacji Saccharomyces. Odpowiadają za fermentację etanolową i całościowo konsumują największą ilość cukrów. Oznacza to, że ich udział w ęfermentacji jest największy. W tej fazie na powierzchni fermentującego piwa pojawia się piana z powodu wysokiej produkcji dwutlenku węgla. Etap ten trwa około 7 miesięcy.

Źródło: homebrewingfun.blogspot.com

Źródło: homebrewingfun.blogspot.com

III faza

O tej fazie częstokroć możemy mówić, zanim jeszcze dobiegnie końca II faza. Mniej więcej po 3-4 miesiącach od rozpoczęcia fermentacji intensywniej zaczynają się rozwijać bakterie mlekowe (Pediococcus i Lactobacillus). Gdy ilość tych mikrobów osiągnie wysoki poziom (po 6-8 miesiącach fermentacji), powstaje bardzo dużo kwasu mlekowego. Obniża on bardzo poziom pH oraz kształtuje profil lambika na kwaśny i dość winny. Na tym etapie mogą pojawić się również bakterie octowe z grupy Acetobacter, które potrafią – jednak tylko przy dostępie tlenu – zmienić etanol w kwas octowy.

IV faza

Na tym etapie istotną rolę grają dzikie drożdże Brettanomyces, dokładniej szczepy lambicus oraz bruxellensis. Potrafią one zjeść bardziej złożone cukry – dekstryny. W ten sposób zwiększają zawartość estrów w piwie, nadając mu owocowego bukietu aromatycznego. Jednak te dzikie drożdże rozwijają się bardzo wolno, znaczne efekty pojawiają się dopiero po kilku miesiącach.

Fermentacja lambika w domu (źródło: eurekabrewing.wordpress.com

Fermentacja lambika w domu (źródło: eurekabrewing.wordpress.com

Jak widać, fermentacja lambika jest bardzo ciekawa, choć postępuje bardzo wolno. Czysty lambik osiąga swoją dojrzałość po około trzech latach, przez ten czas wszystkie mikroorganizmy są w stanie zasadniczo wpłynąć na smak piwa. Takie gotowe piwo można zmieszać z młodym lambikiem (wtedy powstanie Gueuze), z świeżym piwem z dodatkiem brązowego cukru (Faro) lub z melasy (Mars). Popularne są lambiki owocowe, w szczególnośći Kriek – lambik z wiśnią. Biorąc pod uwagę te wszystkie rzeczy oraz to, że przy warzeniu używa się starego (trzyletniego zazwyczaj) chmielu, lambik jest wyjątkowym stylem. Każdy powinien go spróbować. I pokochać. Lub znienawidzieć.

Parametry piwa w stylu lambik:

Gęstość początkowa: 11,9 – 13,3°Blg

Goryczka: 0 – 10 IBU

Gęstość końcowa: 0,3 – 2,6°Blg

Kolor: 3 – 7 SRM

Alkohol objętościowo: 5 – 6.5%

Poziom pH: około 3

Bibliografia:

1. Z. Jarząbek, J. Marczak, B. Marczewski: „Skąd się wzięły drożdże?”. „Przemysł fermentacyjny i owocowo-warzywny” 2010/4

2. Opis stylu na wiki.piwo.org – LINK

3. Opis cech sensorycznych na WFP – LINK