Jak amerykański chmiel zrewolucjonizował piwowarstwo?

Źródło: beerseeds.com

Źródło: beerseeds.com

Piwna rewolucja bezpośrednio zaczęła się od amerykańskiego chmielu. Tyle wie każdy prawdziwy miłośnik piwa. Jednak amerykański chmiel nie zawsze był taki wspaniały.

Dziś lubujemy się w takich odmianach jak Citra czy Amarillo. Bez większych problemów można kupić piwa, do produkcji których wykorzystano te gatunki chmielu. Jak to często bywa, po fali zachwytów nad nimi przyszły również narzekania. Że cała ta rewolucja piwna to sypanie amerykańców szuflami do kotła, że to wszystko jest na jedno kopyto. Chyba większość ludzi w pewnym momencie – w różnym stopniu – myślała w ten sposób. Pamiętajcie jednak, że gdyby nie nowofalowe gatunki chmielu do dziś pilibyśmy eurolagery. Rozwój wspomnianych odmian to efekt serii mniej lub bardziej fortunnych przypadków.

Rdzenny chmiel z Ameryki

Historia amerykańskiego chmielu ściśle związana jest z dziejami Stanów Zjednoczonych od czasów kolonizacji. Warto zapoznać się z moim wpisem dotyczącym piwowarstwa w Ameryce, który pozwoli dać jeszcze lepszy obraz sytuacji. Wszystko jednak po kolei. Rdzenne gatunki amerykańskiego chmielu nie są dziś stosowane. Co nie znaczy, że nie miały one wpływu na te, które są powszechnie stosowane dzisiaj. Czym charakteryzowały się te pierwotne odmiany? Po pierwsze – genetycznie miały one inne pochodzenie niż chmiele europejskie. W praktyce objawiało to się tym, że były one bardzo goryczkowe oraz miały pewien nietypowy aromat. Był nim zapach czarnej porzeczki lub – pewnie już to słyszeliście – kociego moczu. Jego duże natężenie po prostu odpychało. Dlatego uprawiano go w ostateczności i z niechęcią. Mnóstwo takich odmian pozostawało w stanie dzikim.

Tygiel kultur i tygiel upraw chmielu

W takim razie jakie odmiany stosowano przy produkcji piwa? Skoro USA to kraj emigrantów, wraz z nimi na nowy kontynent przypływał chmiel z Europy. Miejscem, gdzie przypływający najczęściej kończyli swoją podróż, był Nowy Jork (kiedyś Nowy Amsterdam). To właśnie w jego rejonie Niemcy, Holendrzy i Anglicy uprawiali gatunki przywiezione z państw, z których pochodzili. Nie wiem, czy wiecie, ale tradycyjnie dany chmiel jest uprawiany w pewnym, określonym rejonie i jest z nim utożsamiany. Przyczyną tego są odpowiednie warunki klimatyczne, no i pewnie jakieś wpływy z przeszłości. Natomiast w momencie, gdy na względnie małym obszarze uprawia się odmiany normalnie wywodzące się z miejsc oddalonych o setki lub tysiące kilometrów, może być bardzo ciekawie. Wówczas bardzo prawdopodobną rzeczą jest krzyżowanie się różnych typów chmielu. Jeśli mamy w pobliżu dodatkowo dzikie, nieużywane gatunki, sytuacja staje się jeszcze bardziej ekscytująca.

Źródło: royfarms.com

Źródło: royfarms.com

Dominacja jednego

Akapit wyżej to geneza gatunku chmielu, który przez wiele, wiele lat dominował w amerykańskim piwowarstwie. Na początku XX wieku niemal wszyscy uprawiali tylko i wyłącznie tę odmianę (96% całego rynku chmielu). Również w latach 30., po zakończeniu Prohibicji, ten wskaźnik niewiele się zmienił (90%). Ten chmiel został nazwany Cluster (czyli grono), co wskazuje na jego pochodzenie. Jednak bliższe informacje na ten temat nie są znane. Można i powinniśmy przypuszczać, że jednym z przodków gatunku jest jakaś rdzenna odmiana, co tłumaczy większą zawartość substancji goryczkowych. Dane z roku 2002 pokazują, że Cluster stanowił wówczas jedynie 3% całości upraw chmielu w USA. Jak do tego doszło?

Nowa spojrzenie na rdzenny chmiel z USA

Pierwszym krokiem do tego były coraz częściej pojawiające się opinie, że duża zawartość żywic chmielowych zwiększa trwałość i odporność opisywanej rośliny. Było to na przełomie XIX i XX wieku. Takie warunki miały dzikie chmiele z Północnej Ameryki, te które były nienawidzone za zapach kociego moczu. Naukowcy zachęcali chmielarzy i siebie nawzajem, aby poeksperymentować z nimi. Byłaby do alternatywa dla europejskich odmian oraz dla wspomnianego Clustera w przypadku zarazy. W roku 1917 E.S. Salmon z Wye College spod Londynu skrzyżował jakąś dziką (bez wątpienia z Północnej Ameryki) odmianę z angielskimi chmielami. Efekt był zachęcający. Również inne odmiany powstałe przez analogiczne krzyżowanie przez Salmona miały potencjał. Niektóre z nich były stosowane komercyjnie, jak choćby Norton Court Golding. Trzeba też dodać, że od początku XX wieku chmielarstwo ze stanu Nowy Jork uciekło na Zachodnie Wybrzeże, głównie do stanu Waszyngton, Oregon, Idaho oraz Kalifornii. I tak mniej więcej zostało do dziś.

Źródło: wikipedia.pl

Źródło: wikipedia.pl

Wpływ krzyżowania

O potędze krzyżowania wiedzieli już wcześniej chmielarze. Obok „czarnoporzeczkowych” odmian rdzennych sadzili szlachetne gatunki. Podobno zdarzało się, że „koci mocz” przestał być wyczuwalny. Dlaczego krzyżowanie ma taki wpływ? Różne odmiany zawierają różne substancje, które mogą być niewyczuwalne przez człowieka. Jednak po ich wymieszaniu ów związki na zasadzie synergii tworzą nową jakość, często coś niewyobrażalnego. To tak jakby w małżeństwie białego Europejczyka i typowego Azjaty pojawiło się czarnoskóre dziecko. W przypadku chmielu jest to możliwe.

Cascade

W wyniku krzyżowania powstał też rewolucyjny chmiel – Cascade, nie od razu pokochany. Jakie odmiany miały w nim swój udział? Angielski Fuggles, rosyjska Serebrianka oraz – a jakże – jakaś dzika odmiana z Północnej Ameryki. Bardzo aromatyczny chmiel zaczął być stosowany dopiero po roku 1972, kiedy to został oficjalnie zarejestrowany. Pierwszy, który odważył się go użyć był – uwaga, uwaga – koncern piwowarski! Czyli Coors. Potem Anchor, pradziadek browarów rzemieślniczych, skorzystał z Cascade’a w swoim piwie. I nigdy nic nie było już takie jak wcześniej. Historię tego chmielu bardzo ciekawie opisał Maciej Hus z No to po piwku.

Źródło: sfroomservice.com

Źródło: sfroomservice.com

Zatem, jeśli będziesz w Stanach szedł szlakiem Pacific Crest Trail, podczas wielomilowej wędrówki zbocz nieco z trasy, aby zobaczyć plantacje najznakomitszych gatunków chmielu wszechczasów. Wąchając świeżą Citrę, pomyśl o chmielach, które są jej przodkami. O Hallertau Mittelfrüh, Tettnangerze, Brewer’s Gold (stworzonym przez Salmona), East Kent Goldings oraz o niezidentyfikowanych odmianach. Angielskiej i – oczywiście – dziko rosnącej w USA. To wszystko piękna historia. Amerykańskiego chmielu, piwnej rewolucji i nas wszystkich. Zdrowie!

Źródła:

1. D. E. Briggs, C. A. Boulton, P.r A. Brookes, R. Stevens „Brewing: Science and practice”, CRC Press LLC 2004

2. http://inhoppursuit.blogspot.com/2010/01/cascade-how-adolph-coors-helped-launch.html

3. http://allaboutbeer.com/article/flavor-hops/

4. http://barclayperkins.blogspot.com/2015/05/brewing-in-1950s-north-american-hops.html

5. http://beervana.blogspot.com/2011/06/taste-of-past-cluster-hops.html

Categories: Edukacja, Pionierzy piwnej rewolucji

Nie, nie dostaniesz mojego piwa » « Dwa festiwale piwne w jednym mieście w tym samym czasie?

1 Comment

  1. Niesamowity wpis!

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.

*

Copyright © 2017 Piwny Rap

Theme by Anders NorenUp ↑

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress