Źródło: thefreshloaf.com

Źródło: thefreshloaf.com

Zakażenia w piwie są rzeczą przykrą, ale pojawiającą się od czasu do czasu. Za infekcję są odpowiedzialne głównie bakterie oraz dzikie drożdże. Zajmiemy się tymi drugimi.

Czym jest infekcja dla piwowara? Jest to dostanie się do piwa lub brzeczki piwnej niepożądanych rzeczy, toksyn, jakichś nieczystości itd.. Jeśli ktoś napluje do fermentora z piwem, już możemy mówić o zakażeniu. Co prawda, nie musi być ono nawet wyczuwalne. Jednak pewne dzikie drożdże – o nich w końcu jest ten wpis – potrafią, nomen omen, zepsuć zabawę piwowarowi.

Przyjęło się w przeszłości, że sezon warzelniczy trwa od października do maja. Dotyczy to oczywiście naszego kontynentu i naszego, umiarkowanego klimatu. Jest to spowodowane tym, że w miesiącach cieplejszych w powietrzu jest mnóstwo różnych mikroorganizmów, przez co nietrudno piwo zepsuć. Wśród tych „żyjątek” znajdują się także dzikie drożdże, które odpowiadają za około 40% piwnych infekcji.

Przykłady różnych gatunków dzikich drożdży

Drożdże piwowarskie należą do gatunku drożdży Saccharomyces cerevisiae. Dostępne są one oczywiście komercyjnie i wielu przypadkach zarówno w wersji suchej, jak i płynnej. Są wyraźne różnice między szczepami. Jedne flokulują (opadają na dno) lepiej, jedne gorzej. Część lepiej znosi działanie etanolu, inne są na ten alkohol bardzo wrażliwe. Jednak dzikie drożdże to już zupełnie inna bajka. Niżej zapoznam Was z charakterystyką niektórych gatunków „dzikusów”.

Nazwa Charakterystyka
Brettanomyces Rozwijają się bardzo wolno. Produkują duże ilości różnych kwasów i dostarczają wielu niepożądanych aromatów, np. octan etylu, kojarzący się z rozpuszczalnikiem.
Dekkera Ich cechą jest to, że produkują kwas octowy, co totalnie może zepsuć piwo.
Kloeckera Odpowiadają za kwas octowy, kwas mlekowy, a także estry. W zależności od szczepu mogą powodować zmętnienie piwa.
Pichia Głównie powodują zmętnienie i różne niepożądane aromaty.
Candida Sprzyjają zwiększeniu się ilości estrów, fenoli oraz kwasów.
Hansenula Głównie odpowiadają za zmętnienie piwa.

Koniecznie trzeba powiedzieć, że również inne gatunki z rodziny Saccharomyces są drożdżami dzikimi. Jest ich dużo, dlatego różnice między poszczególnymi szczepami mogą bardzo się różnić.

Typowe cechy „dzikusów”

Dzikie drożdże od bakterii różnią się, jeśli chodzi o konsumowanie pewnych cukrów. Bakterie częstokroć potrafią zjeść wszystko, choć oczywiście potrzebują na to czasu. Natomiast dzikie drożdże w dużej mierze charakteryzują się tym, że nie są w stanie przerobić cukrów bardziej złożonych. Jednak zazwyczaj mogą przetrawić więcej niż drożdże piwowarskie. Typową cechą „dzikusów” jest to, że mają zdecydowanie większą zdolność regeneracji i na ogół słabo flokulują, tym samym wpływając na zmętnienie piwa.

Źródło: spotlighttoronto.com

Źródło: spotlighttoronto.com

Efektami pracy dzikich drożdży może być zwiększona ilość fuzli, czyli alkoholów wyższych. To nieco prozaiczne, ale fuzle wzmagają kaca, szczególnie w postaci bólu głowy. Kolejną wadą jest nadprodukcja diacetylu. W zasadzie typowe drożdże piwowarskie też produkują tę substancję, ale w zdecydowanie niższych dawkach i potrafią w miarę szybko same ją zredukować. Tutaj sytuacja może wyglądać inaczej. W związku z tym, że próg wyczuwalności diacetylu jest bardzo niski, dzikie drożdże mogą stworzyć nam prawdziwie maślaną bombę.

Killer yeast

Specjalną odmianą dzikich drożdży są drożdże o fenotypie killerowym. Taka nazwa wynika stąd, że potrafią one zabić nawet 90% drożdży browarniczych! Dzieje się tak dlatego, że takie mikroorganizmy wytwarzają toksyny niszczące inne szczepy. Wykrycie ich jest bardzo trudne, bo przeważnie nie różnią się one morfologicznie od właściwych drożdży. Ich działanie może sprawić, że zdominują całkowicie fermentujące piwo, nadając mu niepożądanych aromatów o dużym natężeniu.

Domowy test na obecność dzikich drożdży

Drożdże dzikie różnią się od piwowarskich odpornością na wysokie temperatury. Zazwyczaj są pod tym kątem bardziej wytrzymałe. Dzięki temu możemy wykonać test na ich obecność w domu na gęstwie drożdżowej.

Wystarczy dać gęstwę do sterylnego pojemnika z przegotowaną i wychłodzoną wodą. Następnie podgrzać całość do około 53°C i przetrzymać tak 10 minut. Normalne kultury drożdży nie powinny przetrwać takiego testu, za to większa część dzikich – jak najbardziej. Taką gęstwę należy dodać do niewielkiej ilości brzeczki piwnej i czekać na rezultaty. Jeśli „dzikusy” są obecne, fermentacja po jakimś czasie powinna ruszyć. Oczywiście nie możemy wykluczyć, że do zakażenia nie doszło z powietrza czy z powodu jakichś nieczystości. Jednak test wykonany w odpowiednich warunkach powinien okazać się miarodajny.

Czasem rzecz jasna dzikie drożdże są pożądane – dotyczy to piw fermentacji spontanicznej, np. lambika (o którym pisałem niedawno). Mimo to, zazwyczaj jednak piwowar nie chce ich obecności podczas produkcji piwa. Wtedy trzeba szczególnie zadbać o czystość i być bardzo ostrożnym podczas warzenia latem, czyli poza sezonem.

Źródła:

1. http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.6/allen.html

2. http://exonlab.pl/userfiles/Artykuly/zakazenia_mikrobiologiczne_piwa.pdf

3. http://www.alcbevtesting.com/wp-content/uploads/2009/05/Spedding-CBC-Talk.pdf