pic4751Zwykły Rauchweizen, czyli pszeniczne wędzone to styl wywodzący się z Bambergu. Kiedyś normalne było suszenie słodu dymem, stąd też w gotowym piwie wyczuwało się fenole kojarzące się z wędzonką. Wraz z postępem technologicznym pojawiły się inne metody suszenia, jednak w Bambergu nic się nie zmieniło. Warząc Rauchweizena w domu, nieco poeksperymentowałem.

 

Rauchweizen to tak naprawdę zwykły weizen z nutami wędzonymi w tle. Czyli na pierwszym planie spotykamy aromaty goździka i bananów. Te drugie są wynikiem powstawania estrów w piwie. Natomiast, aby osiągnąć efekt goździków wcześniej dobrze by było zastosować przerwę ferulikową. To ona powoduje zwiększenie się kwasu ferulikowego, który później w czasie fermentacji zjadają drożdże, zamieniając tę substancję w posmaki goździkowe. Literatura mówi, że tylko odpowiednie szczepy drożdży są w stanie tego dokonać. Rzecz jasna chodzi o drożdże typowe dla weizena.

Mój eksperyment polegał na zamianie tych drożdży na drożdże neutralne górnej fermentacji. Ponieważ dysponowałem gęstwą szczepu P7 z Gozdawy, zebraną podczas produkcji grodziskiego, użyłem właśnie jej. Przerwa ferulikowa również miała miejsce z trwała pół godziny. Innym smaczkiem było użycie płatków dębowych. Jak to się sprawdziło?

 

Niestety, ale nie tak jak oczekiwałem. Czuć co prawda banany, ale goździka wcale. Literatura nie kłamała – tylko odpowiednie drożdże są w stanie dać nam ten aromat. Na pierwszy plan wybija się wędzonka, którą miała robić za tło. To też jest minus. Wygląd piwa jest chociaż odpowiedni – mętność, z bardzo obfitą pianą.

Płatki dębowe naturalne dodane podczas fermentacji cichej są na szczęście zauważalne. Przy drugim łyku poczułem bardzo miłą wanilię, która towarzyszyła mi do końca picia. Uważam, że leżakowanie piwa w beczkach dębowych lub nawet właśnie dodawanie płatków ma wielki potencjał. Aż się prosi by spróbować tego w porterze bałtyckim. Może spróbuje zimą, gdy będę miał do dyspozycji pomieszczenie z niską temperaturą powietrza.

Ogólnie piwo wyszło bardzo niestylowe. Brak goździka, zbyt duża wędzoność (przez za dużą ilość słodu wędzonego – ok. 15% zasypu) oraz wanilia, ale tej akurat chciałem. Przede wszystkim trzeba używać specjalnych drożdży przeznaczonych do weizena. Literatura nie kłamie.