Źródło: homebrewmanual.com/

Źródło: homebrewmanual.com/

Dla piwowara drugorzędne znaczenie ma zawartość alkoholu. Liczy się przede wszystkim ekstrakt brzeczki piwnej. Skąd różnice w skalach Ballinga, Plato, Brixa? Co to gęstość względna?

Przejście na „jasną stronę mocy” w piwnym świecie określają dwie rzeczy. Pierwszą jest to, że Michael Jackson kojarzy Ci się bardziej z brodatym Brytyjczykiem niż z czarnoskórym (?) królem popu. Natomiast druga rzecz cechuje się tym, że coraz częściej na etykiecie piwa wypatrujesz wartości ekstraktu niż zawartości alkoholu.

Dlaczego to ekstrakt jest tak ważny?

Ekstrakt to w uproszczeniu procentowa zawartość cukrów w brzeczce piwnej przed zadaniem drożdży. W uproszczeniu, bo jest to nieco bardziej skomplikowane. Trzeba pamiętać, że oprócz cukrów do ekstraktu wliczane są różnego rodzaju pyłki, popioły (od słodów palonych), taniny (odpowiadają za ściągającą goryczkę), żywice chmielowe. Można przyjąć, że ekstrakt składa się w 90% z cukrów. Jedne z nich drożdże potrafią skonsumować, inne nie. Przefermentowanie tych pierwszych sprawia, że w piwie pojawia się alkohol. Czyli coś, co już powinno każdego zainteresować.

Myślę, że w ten sposób każdy uzna, że ekstrakt brzeczki piwnej jest bardzo ważny. Pytanie jak go określić? Poprzez prosty przyrząd do pomiaru gęstości. Nie każdy pewnie wie, ale wszystkie te urządzenia bazują na zawartości sacharozy w roztworze wodnym. Tymczasem w brzeczce piwnej mamy to czynienia z różnymi cukrami, ale sacharozy jest tam bardzo mało. Jednak różnice w pomiarze są tak minimalne, mikroskopijne wręcz, że nie warto się martwić. Jak już napisałem – do pomiaru ekstraktu używamy prostych przyrządów. Zasada działania jest taka sama. Do menzurki wlewa się trochę brzeczki piwnej, po czym wkłada się do niej areometr (tak nazywa się ów przyrząd). Wykalibrowana skala pokazuje nam stężenie roztworu. Wyróżniamy kilka skali pomiaru ekstraktu w browarnictwie.

Skala Ballinga

Stworzona w 1843 przez niemieckiego chemika Karla Ballinga. Stosowana głównie przez piwowarów domowych oraz w winiarstwie. Ponieważ gęstość wody zmienia się w zależności od temperatury, przyjęło się, że standardem będzie pomiar w 20°C. Pierwotnie jednak założeniem było 17,5°C. Piwowarzy domowi potocznie mówią np. „Osiągnąłem 20 ballingów”, co oznacza, że zrobili piwo o ekstrakcie początkowym 20 BLG.

Skala Plato

Jest to nieco udoskonalona skala Ballinga, jednak różnice są tam niewielkie, że możemy przyznać, że obie są tożsame. Obecnie jest ona używana jako standard w niemal całej Europie. Stosuje się ją także przy obliczaniu akcyzy płaconej przez browar. Wzór obliczeń wygląda tak:

7,79 x Ekstrakt w Plato x Wielkość warki (w hektolitrach) [w PLN]

Do tego mniejsze browary (czyli te warzące mniej niż 200000 hl rocznie) mogą odliczyć sobie odpowiednie zniżki.

W piwach smakowych, gdzie dodano również dodatkowy ekstrakt (np. sok owocowy) po zakończeniu fermentacji, do podatku akcyzowego brany pod uwagę jest jedynie ekstrakt początkowy (czyli ten przed fermentacją).

Skala Brixa

Dziś używana przede wszystkim w przemyśle winiarskim oraz cukierniczym, a także przy wyrobie soków owocowych. Początkowo była przystosowana do pomiaru w temperaturze 15,5°C, ale potem poddano ją poprawkom i dziś standardem jest 20°C. Różnice między skalami Ballinga, Plato oraz Brixa są pomijane i używa się tych skali wymiennie. Obecnie korzysta się coraz częściej z cyfrowych refraktometrów, które za pomocą współczynnika załamania światła pokazują wartość w stopniach Brixa.

Względna gęstość (specific gravity)

Stosowana jest w Wielkiej Brytanii. Dla wody ma ona wartość 1.000. Wartość 1.050 dla brzeczki piwnej oznacza, że jest ona o 5% cięższa od takiej samej objętości czystej wody. Standardową temperaturą, przy której dokonuje się pomiaru jest 60F, czyli około 15,5°C.

Tak wyglądają różnice między względną gęstością a pozostałymi trzema tu wspomnianymi skalami, które uznano za równoważne:

Źródło: distillique.co.za/

Źródło: distillique.co.za/

Wraz z postępem fermentacji i wzrostem poziomu alkoholu, pomiar ekstraktu staje się mniej dokładny. Winnym tego jest właśnie alkohol, który sprawia, że stężenie cukrów pokazane na areometrze jest niższe niż w rzeczywistości. Dlatego mówimy o ekstrakcie końcowym pozornym, aby obliczyć ekstrakt końcowy rzeczywisty trzeba nanieść odpowiednie poprawki obliczeniowe.

 

Jeśli wpis się spodobał, będzie mi bardzo możliwe jeśli udostępnisz go innym.