gdansk_z_lwami

Piwo jopejskie to z pewnością jeden z najdziwniejszych napojów alkoholowych, jakie ten świat kiedykolwiek widział. I co najlepsze – pochodził on z Polski, a konkretnie z Gdańska.

Niestety historia Gdańska pokazuje, że miasto przez szmat czasu należało również do Niemców. Przez to też w literaturze najczęściej spotykamy się z określeniem „niemieckie piwo” czy też „pruskie piwo” w kontekście jopejskiego. Na świecie znana jest nazwa „Jopenbier”, „Joppenbier” lub „Danzig Jopenbier”. Danzig oczywiście oznacza Gdańsk. To nie nowość dla nas. Podobnie dzieje się z grodziskim, które bardziej znane jest jako Grätzer.

Wątpliwości narastają, gdy zapoznamy się z biografią Jana Heweliusza (niem. Johann Hewelcke), najbardziej znanego browarnika związanego z piwem jopejskim. Heweliusz pochodził z rodziny niemieckojęzycznej wyznającej luteranizm. Nie można jednoznacznie potwierdzić jego narodowości, mimo że on sam uważał się za „obywatela polskiego świata”. Źródła podają różne wersje, część uznaje go Polakiem, część – Niemcem.

Jopejskie było warzone w Gdańsku (Źródło zdjęcia: wikipedia.pl)

Jopejskie było warzone w Gdańsku (Źródło zdjęcia: wikipedia.pl)

Przejdźmy już jednak do tego, co lubimy najbardziej, a więc do samego piwa. Jopejskie jest czymś niezwykłym. Jego gęstość początkowa wynosiła od 45 do 55°Plato! Można by się spodziewać zatem potwornie mocnego piwa. To jednak nie jest takie oczywiste. Niektórzy podają, że końcowy ekstrakt oscylował na poziomie 19°Plato. Wtedy rzeczywiście poziom alkoholu objętościowo mógł sięgać nawet 17-18%. Jedno źródło z roku 1907* podaje takie oto parametry:

Ekstrakt początkowy: 49,94°Plato
Ekstrakt pozorny: 43,20
Alkohol: 3,52%

*Jahresbericht über die Leistungen der chemischen Technologie

Oznacza to, że poziom odfermentowania ma wartość jedyne 13,5%! W „normalnych” piwach mieści się on w przedziale 60-80%. Skąd natomiast wynikają różnice między podanymi tutaj wersjami? Istnieją dwa aspekty.

Receptura piwa jopejskiego

Po pierwsze pod koniec XVII wieku zaginęła pierwotna receptura piwa jopejskiego. Od tej pory tak naprawdę istniał już inny napój alkoholowy. Jednak wciąż nazywał się Jopenbier. Wiemy natomiast, że gęstość początkowa piwa oscylowała na podobnym, bardzo wysokim poziomie. Aby to uzyskać trzeba było gotować brzeczkę piwną nawet przez 20 godzin. Dla porównania – normalnie gotowanie trwa godzinę. Tutaj ma to na celu odparowanie znacznej ilości wody. Używało się też wielkich ilości słodów. Trzeba wspomnieć, że piwo było mocno chmielone – na nieco ponad 1000 litrów gotowego piwa używało się 5kg chmielu.

Fermentacja

Jednak najważniejszą rzeczą jest fermentacja. Tutaj była ona spontaniczna, czyli taka z której powszechnie jest znana Belgia. Jak to się odbywało w Gdańsku? Schłodzona brzeczka piwna była przechowywana w otwartych kadziach w piwnicy, gdzie pełno było pleśni. Ta po upływie kilku tygodni stała się widoczna na powierzchni brzeczki. Po jakimś czasie przemieniała się w drożdże, zdolne przefermentować część cukrów. Należy jednak pamiętać, że obok nich znajdowały się również bakterie kwasu mlekowego. Same drożdże też nie były jednorodne – mogły tam się znaleźć odmiany lagerowe, odmiany górnofermentacyjne, drożdże związane z sherry… W ogóle różnorodność mikroorganizmów, które mogły mieć udział w fermentacji piwa jopejskiego jest ogromna.

W Polsce są ludzie zainteresowani powrotem piwa jopejskiego (Źródło zdjęcia: browarpiwna.pl)

W Polsce są ludzie zainteresowani powrotem piwa jopejskiego (Źródło zdjęcia: browarpiwna.pl)

Mimo tego, tak gęstego piwa nie fermentowało się łatwo. Z tego też wynikają zapewne różnice w poziomie odfermentowania. Do tego piwa leżakowane dłużej miały wyższy poziom alkoholu. Sam proces fermentacji, gdy już dzikie drożdże się zaszczepiły, przez jakiś czas był bardzo intensywny – to taka fermentacja burzliwa. I wtedy zamykano kadzie, bo piwo mogło wydostać się na zewnątrz. Jednak nawet to nie do końca pomagało, bo wierzch nie był do końca szczelny, poza tym ciśnienie panujące w kadzi było na tyle wielkie, że ta mogła być nawet rozsadzona. Dlatego obok nich stawiano dodatkowe misy lub inne naczynia, po to aby wydostające się piwo nie zmarnowało się. Jopejskie było bardzo drogie – średnio 5-6 razy droższe od standardowych piw. Ponieważ latem temperatura była wyższa niż w innym okresie, wtedy Jopenbier nie był warzony. Skutkowałoby to bardziej dynamiczną, może także niebezpieczną już, fermentacją. Piwo leżakowało około roku, podczas gdy jeszcze powoli sobie fermentowało.

Smak piwa jopejskiego

Możemy sobie wyobrazić jak bogate i wielowymiarowe smakowo było to piwo. Warto dodać, bo nie wszyscy o tym mówią, że było to także kwaśne piwo. Poziom kwasu mlekowego był całkiem duży, na poziomie około 2% – czyli tak jak w lambicu. Jednak tutaj zostawała olbrzymia ilość cukrów resztkowych, więc kwaśności nie było aż tak czuć. Rzadko kiedy ktoś pił czyste, nierozcieńczone jopejskie. Używało się go jako syropu, bo wierzono w jego lecznicze właściwości. Dodawano go do sosów przy rożnych potrawach. Wreszcie ulepszano nim słabsze piwa. Mity mówią nawet o tym, że jopejskie służyło do podbicia smaku w angielskim porterze, ale ile w tym prawdy, pewnie się już nie dowiemy.

Jopenbier był eksportowany do Anglii, cieszył się tam dużym powodzeniem. Doktor Knaust pisał w 1614 roku tak:

„Piwo jopejskie to królowa i przewyższa wszystkie inne czerwone piwa”

Piwa czerwone to piwa z jęczmienia. Prawdopodobnie część jopejskiego płynąca do Anglii trafiała także do Holandii, gdzie obecnie jeden z browarów – Haerlemsch Bierbrouwerij – produkuje piwo, które nazywa Jopenbier. Ile to ma wspólnego z prawdziwym piwem jopejskim? Jak się domyślacie – niewiele.

Źródło: spottedbysusie.blogspot.com

Źródło: spottedbysusie.blogspot.com

Pierwsza wzmianka o jopejskim pochodzi z 1449 roku, ale mogło ono być produkowane znacznie wcześniej. Natomiast dokładniej wiemy, kiedy definitywnie zakończono jego żywot. Było to zaraz po drugiej wojnie światowej. Chcielibyście, aby takie piwo wróciło?

Bibliografia:

1. Randy Mosher, Radical Brewing, 2004

2. http://barclayperkins.blogspot.com/2014/06/danziger-jopenbier-again.html